Θα μπορούσε το νερό να θεωρηθεί ως ένας υποστηρικτικός παράγοντας στην απόλαυση του κρασιού; Θα ήταν γόνιμο αν αντί να αντιμετωπίζουμε το νερό ως ένα απλό, ήσυχο ή ανθρακούχο υγρό, να το δούμε ως ένα αξιόλογο εργαλείο που έχει τις δυνατότητες να μεταμορφώσει ένα κρασί;
Το λεπτό προφίλ της γεύσης που έχουν τα διάφορα μεταλλικά νερά καθορίζεται από τους τύπους και τις συγκεντρώσεις των ορυκτών στοιχείων που περιέχουν. Η συνολική ποσότητα των ορυκτών αναφέρεται ως η τιμή των Ολικών Διαλυμένων Στερεών (ΟΔΣ) και την μετράμε σε χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο (mg/l). Ενώ οι τιμές των ΟΔΣ αντιπροσωπεύουν όλα τα ορυκτά στοιχεία που υπάρχουν στο νερό, αυτά που επηρεάζουν την γεύση και την αίσθηση στο στόμα είναι το νάτριο, το ασβέστιο και το μαγνήσιο.
Πως δημιουργείται το μεταλλικό νερό
Το φυσικό μεταλλικό νερό αρχίζει τη ζωή του σαν βροχή. Μετά από την αργή απορρόφηση του από το έδαφος, φιλτράρεται από ένα υπόγειο, διαπερατό στρώμα που ονομάζεται υδροφόρος ορίζοντας. Όλη αυτή η διαδικασία προσδίδει στο νερό μια μοναδική γεύση και περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία.
Ακριβώς όπως στο κρασί, η έννοια του terroir μπορεί να έχει νόημα και για το νερό, γιατί ο γευστικός του χαρακτήρας αντικατοπτρίζει ταυτόχρονα τους βράχους και το έδαφος με του οποίους ήρθε σε επαφή σε μια συγκεκριμένη τοποθεσία, καθώς και την ποσότητα των βροχοπτώσεων σε μια χρονική περίοδο. Όταν οι βροχοπτώσεις είναι υψηλές, παρατηρείται πτώση της συγκέντρωσης ορυκτών στοιχείων, καθώς ο αυξημένος όγκος φιλτράρεται γρήγορα από τα διάφορα στρώματα, συγκρατώντας λιγότερα ορυκτά στοιχεία και ούτω καθ’ εξής.
Τα νερά των παγετώνων έχουν εξαιρετικά χαμηλά επίπεδα ΟΔΣ, (λιγότερο από 50 mg/l) επειδή δεν περνούν από κανένα έδαφος ή βράχο. Είναι ομαλά στο ουρανίσκο και έχουν πολλά κοινά στοιχεία με το καθαρό βρόχινο νερό. Τα νερά με “μέτρια” ανόργανα συστατικά (250 έως 800 mg/l ΟΔΣ) αρχίζουν να προσδίδουν ενδιαφέρουσες γευστικές αποχρώσεις. Όταν οι αναλογίες μαγνησίου είναι υψηλές, μπορεί να προσλάβουμε μια ελαφρώς πικρή γεύση, ενώ οι υψηλές συγκεντρώσεις ασβεστίου προσδίδουν μια πιο αιχμηρή, μεταλλική γεύση. Το δε νάτριο προσθέτει μια αίσθηση αλμύρας. Καθώς τα επίπεδα ΟΔΣ γίνονται υψηλότερα (800 έως 1.500 mg/l) τα νερά γίνονται όλο και πιο ενδιαφέροντα και πολύπλοκα γευστικά, αποκτώντας ελαφρώς πικάντικες νότες.
Ανθρακούχα νερά και κρασί
Έχει παρατηρηθεί πως ο συνδυασμός ανθρακούχων μεταλλικών νερών με κρασί δεν είναι και τόσο καλή ιδέα, καθώς η γεύση του κρασιού μπορεί να αλλοιωθεί. Υπάρχουν βέβαια μερικά φυσικά αφρώδη μεταλλικά νερά όπως το Chateldon, που έχουν υπέροχο αφρισμό και μπορούν να ταιριάξουν τέλεια με μια vintage σαμπάνια. Τις περισσότερες φορές όμως τα νερά είναι τεχνητά ανθρακούχα με μεγάλες και επιθετικές φυσαλίδες.
Το ανθρακούχο νερό μπορεί επίσης να αυξήσει την αίσθηση της οξύτητας του κρασιού. Αυτό δεν σχετίζεται με το pH του νερού, αλλά με την επίδραση του ανθρακικού στον ουρανίσκο. Όταν συνδυάζουμε ένα ανθρακούχο νερό με ένα αρωματικό κρασί όπως το Sauvignon Blanc ή το Riesling, καθώς η φυσική τους οξύτητα του κρασιού γίνεται ακόμη πιο έντονη, σκεπάζονται κατα κάποιο τρόπο, οι φρουτώδεις και οι “ορυκτές”τους γεύσεις.
Η παρουσία του ανθρακικού μπορεί επίσης να καλύψει την πολυπλοκότητα των νερών με υψηλά επίπεδα ΟΔΣ. Για νερά όμως που έχουν πολύ μεγάλη συγκέντρωση ΟΔΣ, ο αφρισμός μπορεί να αποδ ειχθεί αρκετά χρήσιμος καθώς μετριάζονται οι “δύσκολες” γεύσεις αυτών των νερών.
Μια κατηγορία κρασιών που μπορούν να ωφεληθούν από τον συνδυασμό τους με ανθρακούχα νερά είναι τα γλυκά κρασιά, λόγω του ιξώδους αλλά και της έντονης και συμπυκνωμένης γεύσης τους. Το Badoit για παράδειγμα, είναι ιδανικό για γλυκά κρασιά. Ο πλούτος και η γλυκύτητα των συμπυκνωμένων φρούτων του κρασιού εξισορροπείται από την ορυκτότητα του νερού με το μέτριο επίπεδο ανθρακικού, που μειώνει την πυκνή υφή του κρασιού.
Ποια νερά επηρεάζουν την γεύση του κρασιού
Το κλειδί στην αντιστοίχιση των ήσυχων νερών με το κρασί έχει ομοιότητες με τις αντιστοιχίες φαγητών και κρασιών. Μερικοί συνδυασμοί πετυχαίνουν λόγω των αντιθέσεων των χαρακτηριστικών τους. Αντίθετα όμως, όταν συνδυάζουμε αλμυρά νερά, όπως το Vichy Catalan, με όξινα κρασιά όπως το Ασύρτικο, οι αντιθέσεις της γεύσης τους έρχονται σε κόντρα.
Το νερό μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να εξομαλύνει κάποια ακραία χαρακτηριστικά που έχουν ορισμένα κρασιά. Ένα απαλό μεταλλικό νερό όπως το Fiji με 222 mg/l ΟΔΣ, λειτουργεί σαν κάλυμμα όταν συνδυάζεται με ένα κρασί που είναι εξαιρετικά όξινο, μειώνοντας την αντίληψη της οξύτητας και αναδεικνύοντας καλύτερα. τις γεύσεις των φρούτων και των λουλουδιών.
Οι τανίνες είναι ένας από τους σημαντικότερους λόγους για να προσέξουμε στην σωστή επιλογή νερού με τα κόκκινα κρασιά. Το ανθρακούχο νερό θα υπογραμμίσει υπερβολικά τις τανίνες και ένα μέρος της γεύσης θα χαθεί. Τα νερά με ΟΔΣ μέτριας συγκέντρωσης, όπως το Evian (345 mg/l), είναι ο ιδανικός συνδυασμός για ερυθρά τανικά κρασιά όπως τα Ξινόμαυρα της Νάουσας, τα Chianti και τα Bordeaux. Ο απαλός χαρακτήρας των Fiji μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την εξομάλινση των έντονα τανικών κρασιών.
Βέβαια η επιτυχία των συνδυασμών νερού και κρασιού είναι τόσο υποκειμενική, όσο και οτιδήποτε άλλο περιλαμβάνει γεύση και αντίληψη. Διαφορετικοί άνθρωποι απολαμβάνουν διαφορετικές γεύσεις, καθώς ορισμένοι καταναλωτές μπορεί να είναι πιο ανεκτικοί, στο καυτερό, στο πικρό, στο γλυκό και ούτω καθεξής.
Η ορυκτότητα είναι το κλειδί
Η ορυκτότητα (minerality) στο κρασί είναι ένα θέμα για το οποίο έχει ήδη χυθεί πολύ μελάνι και μέχρι τώρα δεν υπάρχει μια σαφής και αποδεκτή θέση από όλους. Υπάρχουν πράγματι ίχνη ορυκτών στο κρασί, αλλά εμφανίζονται σε πολύ μικρότερες ποσότητες από ό,τι στο μεταλλικό νερό. Δεδομένου ότι αυτές οι μικροσκοπικές ποσότητες ορυκτών με λεπτή γεύση ανταγωνίζονται τις συμπυκνωμένες και πολύπλοκες γεύσεις του κρασιού, η ορυκτότητα που αντιλαμβάνονται οι άνθρωποι πρέπει απλά να προέρχεται από κάτι άλλο. Όταν λοιπόν αναφερόμαστε στα διαφορετικά στυλ μεταλλικών νερών με βάση την ορυκτότητα, αυτή είναι μια συγκεκριμένη και διαφορετική προσέγγιση από ότι στο κρασί.
Τα μόνα νερά που δεν θα έπρεπε να θεωρούνται ως “μεταλλικά”, είναι τα ανακαθαρισμένα ή τα αποσταγμένα νερά, όπως το Smart Water, το Aquafina και το Divani. Ουσιαστικά είναι απλά αποσταγμένα νερά της βρύσης, με μηδενικό ΟΔΣ και που στην πραγματικότητα, δεσμεύουν μέταλλα καθώς περνούν από το σώμα μας, γεγονός που τα καθιστά μάλλον ακατάλληλα για κατανάλωση.
Ιδανικοί συνδυασμοί
Έχουν δοκιμαστεί διάφοροι συνδυασμοί διαφορετικών στυλ κρασιών και νερών. Τα νερά με χαμηλά ΟΔΣ, όπως το Saratoga (73 mg/l), φαίνεται να υπερτονίζουν τον φρουτώδη χαρακτήρα και την οξύτητα του κρασιού. Τα νερά με μέτρια επίπεδα ΟΔΣ, όπως το Evian, εξουδεταιρώνουν τον φρουτώδη χαρακτήρα και αναδεικνύουν περισσότερο την αλμύρα και την ορυκτότητα, αφήνοντας ένα ελαφρώς πικάντικο πίκρισμα στο τελείωμα. Αυτή η αίσθηση, γίνεται ακόμη πιο έντονη με τα ανθρακούχα νερά υψηλής συγκέντρωσης ΟΔΣ, όπως το San Pellegrino και το Gerolsteiner.
Ένας πολύ καλός συνδυασμός έντονων κρασιών με υψηλή οξύτητα, είναι με το νερό Fiji τo οποίο αναδεικνύει το κρασί χωρίς να μεταβάλλει τα θεμελιώδη χαρακτηριστικά του.
Με κρασιά πληθωρικά και τανικά, τα νερά με χαμηλό ΟΔΣ, όπως το Saratoga ξεκινούν καλά, αλλά στη συνέχεια ο φρουτώδης χαρακτήρας των κρασιών αυτών πέφτει, αφήνοντας μια παρατεταμένη μεταλλικότητα. Όταν μάλιστα συνδυαστούν με πιο πολύπλοκα ανθρακούχα νερά, τότε χάνεται όλη η γεύση και τα κρασιά φαίνονται υπερβολικά τανικά.
Πολύ καλά αποτελέσματα δίνουν τα νερά με μέτρια συγκέντρωση ορυκτότητας όπως το Evian, που μπορεί εύκολα να μεταμορφώσει ένα κρασί μεσαίας κατηγορίας σε κρασί που μπορεί να θεωρηθεί περισσότερο premium, καθώς αναδεικνύει τον φροτυώδη χαρακτήρα του κρασιού, διατηρώντας ταυτόχρονα την ισορροπία τους με την τανική τους δομή.
Όλα είναι θέμα αντίληψης
Είναι γεγονός πως υπάρχουν αξιοσημείωτες διαφορές, όχι μόνο μεταξύ των μεταλλικών νερών, αλλά με τους τρόπους που επηρεάζουν την αντίληψη μας για τα κρασιά.
Είναι σημαντικό να έχουμε υπ’ όψιν ότι η αίσθηση της ορυκτότητας είναι υποκειμενική. Ναι, μπορεί να μετρηθεί με τη μορφή ΟΔΣ (TDS) στα μεταλλικά νερά, αλλά η ένταση με την οποία αισθανόμαστε αυτές τις γεύσεις στον ουρανίσκο ποικίλλει αρκετά από άτομο σε άτομο. Ίσως το κλειδί να είναι, η κατανόηση της κάθε μεμονωμένης μας εμπειρίας.
Η προσέγγιση στους διάφορους τύπους νερού μπορεί να μας βοηθήσει και στην καλύτερη κατανόηση της έννοιας “ορυκτότητα” στο κρασί, αλλά και στον τρόπο που σκεφτόμαστε για το νερό – δηλαδή σαν ένα άγευστο ρόφημα.
Για όσους επιδιώκουν να προσδιορίσουν ή να τελειοποιήσουν την αντίληψη τους στην ορυκτότητα των κρασιών, η δοκιμή μιας επιλογής διαφορετικών νερών δίπλα σε κρασιά που “φημίζονται” για την ορυκτότητα τους θα μπορούσε ίσως να γίνει μια πολύ χρήσιμη άσκηση.