Αποκωδικοποιώντας την σαμπάνια

Σαμπάνια είναι το όνομα του πιο διάσημου αφρώδους οίνου στον κόσμο, η ονομασία προέλευσης με την οποία πωλείται αλλά και η γαλλική αμπελουργική περιοχή από την οποία προέρχεται.

Αν και έχει χρησιμοποιηθεί για να αναφερθεί σε αφρώδη οίνο από όλο τον κόσμο – ένα σημείο πολλών αντιπαραθέσεων και νομικών διαμαρτυριών τις τελευταίες δεκαετίες – η Champagne είναι ένα νόμιμα ελεγχόμενο και περιορισμένο όνομα.

Η φήμη και η επιτυχία της Σαμπάνιας είναι, φυσικά, προϊόν πολλών πολύπλοκων παραγόντων. Και όμως υπάρχουν τρεις βασικοί λόγοι για τους οποίους μπορούμε να είμαστε αρκετά βέβαιοι. Πρώτον, οι πολύ σημαντικές φυσαλίδες, που το κάνουν να ξεχωρίζει από τους λιγότερο συναρπαστικούς οίνους. Δεύτερον, οι υψηλές τιμές που επιβάλει η Champagne, που την κάνουν να αισθάνεται κάπως αποκλειστική και ξεχωριστή. Τρίτον -και κυριότερο πιστεύουμε-, δύο αιώνες έξυπνου μάρκετινγκ σε μια επιθυμητή και εξαιρετικά δεκτική καταναλωτική βάση.

Βρίσκεται στο βόρειο σε γεωγραφικό πλάτος 49 ° Β, η περιοχή της Champagne βρίσκεται στο βόρειο άκρο των αμπελουργικών περιοχών του κόσμου, με χαμηλότερες μέσες θερμοκρασίες από οποιαδήποτε άλλη γαλλική αμπελουργική περιοχή. Σε ένα τέτοιο δροσερό κλίμα, η εποχή της καλλιέργειας είναι σπάνια αρκετά ζεστή ώστε να ωριμάσει τα σταφύλια στα επίπεδα που απαιτούνται για την τυπική οινοποίηση. Ακόμα και σε ζεστές χρονιές, τα σταφύλια της Champagne εξακολουθούν να φέρουν τη χαρακτηριστική οξύτητα ενός οριακού κλίματος και μόνο η ενεργοποίηση της δευτερογενούς ζύμωσης παρέχει ένα στυλ κρασιού ικανό να αξιοποιήσει – και ακόμη και να αγκαλιάσει – αυτή τη γεύση.

Από που προέρχονται οι φυσαλίδες της σαμπάνιας
Pinot Noir, Pinot Meunier και Chardonnay είναι οι κύριες ποικιλίες σταφυλιών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της σαμπάνιας – μια συνταγή που χρησιμοποιείται για αφρώδη οίνο σε όλο τον κόσμο. Είναι ελάχιστα γνωστό ότι επιτρέπονται και άλλες τέσσερις ποικιλίες για χρήση στη Σαμπάνια και εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται και σήμερα, αν και σε μικρές ποσότητες. Είναι οι Pinot Blanc, Pinot Gris, Petit Meslier και Arbane. Και οι επτά ποικιλίες εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται μαζί σε μια σαμπάνια τουλάχιστον ενός παραγωγού: η Laherte Freres Champagne 7 είναι το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα.

Ο ιδιαίτερος συνδυασμός ποικιλιών σταφυλιών της Champagne δεν προήλθε από επιλογή ή σχεδιασμό. Στα παλαιότερα χρόνια χρησιμοποιούνταν ένα ευρύ φάσμα ποικιλιών αλλά αυτό άλλαξε με το πέρασμα των αιώνων. Όπως και με τόσα γαλλικά κρασιά, ήταν το terroir της περιοχής (ειδικά το κλίμα) που υπαγόρευε ποιες ποικιλίες σταφυλιών θα καλλιεργούσαν στους αμπελώνες της. Οι Pinot Noir, Pinot Meunier και Chardonnay είναι από τις ελάχιστες ποικιλίες που μπορούν να αποδώσουν στο κρύο, υγρό κλίμα της Βόρειας Γαλλίας, έτσι φυσικά επικράτησαν.

Είναι ενδιαφέρον το γεγονός ότι ο Dom Perignon – ο μοναχός που συνδέθηκε εσφαλμένα με την εφεύρεση του αφρώδους οίνου – λέγεται ότι ενθάρρυνε τη χρήση ερυθρών ποικιλιών σταφυλιών περισσότερο από τα λευκά. Η συμβουλή αυτή δόθηκε με βάση το γεγονός ότι οι οίνοι που παραγότανε από το Pinot Noir ήταν λιγότερο επιρρεπείς στην δευτερογενή ζύμωση, η οποία δεν είχε ακόμη γίνει ελεγχόμενο μέρος της οινοποίησης στην Champagne.

10 πράγματα που πιθανόν δεν ξέρετε για τη σαμπάνια
Κάθε ποικιλία Champagne έχει τις ιδιαίτερες ιδιότητες και τα οφέλη της. Το Pinot Noir συμβάλλει στην καλή δομή και το σώμα στον ουρανίσκο. Το Pinot Meunier δίνει καλή οξύτητα και φρεσκάδα που φαίνεται περισσότερο στα νεαρότερα κρασιά. Ανθίζει αργότερα και ωριμάζει νωρίτερα από το Pinot Noir, καθιστώντας το λιγότερο ευαίσθητο στις βροχές που προκαλούν σαπίλες και τις φθορές από τους φθινοπωρινούς παγετούς. Το Chardonnay λέγεται ότι φέρνει την κομψότητα και τη φινέτσα στη Champagnes, μαζί με μια ορισμένη κρεμώδη στρογγυλότητα και άριστα αρώματα φρούτων.

Τα πρώτα κρασιά που παρήχθησαν στην Campania – περισσότερο από χίλια χρόνια τώρα – ήταν διαφορετικά από αυτά που γνωρίζουμε σήμερα. Ήταν τυπικά ροζέ κρασιά που παράγονται κυρίως από σταφύλια ερυθρών ποικιλιών. Δεν υπήρχε σίγουρα τίποτα σαν την ποικιλία των στυλ που απολαμβάνουμε σήμερα.
Ανάλογα με τον τρόπο με τον οποίο γίνεται μια σαμπάνια, μπορεί να πάρει μία από τις διάφορες μορφές. Τα βασικά στυλ σαμπάνιας διαφέρουν ως προς το χρώμα, τη γλυκύτητα, τις βασικές ποικιλίες σταφυλιών και αν είναι προϊόν ενός μόνο τρύγου ή αρκετών (Non-Vintage). Τα λευκά μπορεί να είναι είτε Blanc de Noirs (φτιαγμένα από μαύρα σταφύλια) και έχουν συνήθως περισσότερη γεύση φράουλας και λευκού μούρου, Blanc de Blancs (από λευκά σταφύλια) ή απλά Blanc (από οποιοδήποτε συνδυασμό των επιτρεπόμενων ποικιλιών). Υπάρχουν, βέβαια, μερικές σπάνιες εξαιρέσεις στον κανόνα αυτό, όταν αναμιγνύεται με μερικές σπάνιες λευκές ποικιλίες της ίδιας περιοχής ( π.χ. Pinot Blanc, Pinot Gris και Arbane) αλλά ως επί το πλείστον, η Blanc de Blancs είναι 100% Chardonnay. Η Blanc de Blancs βγάζει συνήθως περισσότερο λεμόνι και γεύσεις μήλου και άλλων αντίστοιχων με το μήλο.

Γιατί δεν υπάρχει ερυθρή σαμπάνια;
Το rose στυλ γίνεται συνήθως με ανάμειξη λευκής σαμπάνιας με λίγο κόκκινο κρασί από Pinot Noir ή Pinot Meunier. Το κόκκινο κρασί που φτιάχνεται για να αναμιχθεί με την σαμπάνια είναι πολύ διαφορετικό από το Pinot Noir που έχετε δοκιμάσει. Σκοπός του είναι να προσθέσει στη σαμπάνια καθαρές γεύσεις φρούτων όπως φράουλας και σμέουρων, μαζί με λίγες ή καθόλου τανίνες και υψηλή οξύτητα. Δεν χρειάζεται πολύ κόκκινο κρασί για να γίνει η ροζέ σαμπάνια. Στην πραγματικότητα, οι παραγωγοί χρησιμοποιούν το 10% ή και λιγότερο Pinot Noir για τη ροζέ σαμπάνια τους.

Grand Cru και Premier Cru Champagnes είναι εκείνες που προέρχονται από τους πολύ καλούς και υψηλότερα βαθμολογημένους αμπελώνες της περιοχής. Εντούτοις, το branding είναι τόσο σημαντικό στη Champagne και έτσι το εμπορικό σήμα του Maison (παραγωγός) έχει προτεραιότητα έναντι των τίτλων ονομασίας προέλευσης και των τιμημάτων όπως Grand Cru και Premier Cru. Υπάρχουν εκατοντάδες κοινότητες, αλλά μόνο 42 έχουν αμπέλια Premier Cru και μόλις 17 έχουν αμπέλια Grand Cru . Αυτές οι ταξινομήσεις σημαίνουν ότι οι αμπελώνες έχουν αποδείξει την ικανότητά τους να παράγουν εξαιρετικής ποιότητας οινοποιήσιμα σταφύλια που κάνουν υψηλής ποιότητας σαμπάνιες. Φυσικά, πολλοί ειδικοί πιστεύουν ότι υπάρχουν πολλά «Autre crus» (άλλα crus), τα οποία είναι εξίσου αξιόλογα, αλλά το σίγουρο είναι ότι όποια σαμπάνια κι αν επιλέξετε -απο αυτές που έχουν μια από τις λέξεις αυτές στην ετικέτα-, θα είναι σίγουρα μια εξαιρετικά ποιοτική σαμπάνια.

Γιατί δεν υπάρχει ερυθρή σαμπάνια;

Η διαδικασία παραγωγής της Champagne είναι παρόμοια με αυτή των άλλων οίνων, αλλά περιλαμβάνει ένα επιπλέον (και ζωτικό) στάδιο, κατά το οποίο ξεκινάει μια δεύτερη ζύμωση στη φιάλη με την προσθήκη ζύμης και σακχάρων. Αυτό είναι που δημιουργεί τις φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα που είναι υπεύθυνες για το ποπ και τον υπέροχο αφρισμό που είναι τα σύμβολα της Champagne.

Νon Vintage
Παλαιώνει για τουλάχιστον 15 μήνες. Η non Vintage (NV) σαμπάνια υπάρχει έτσι ώστε οι παραγωγοί να μπορούν να κάνουν ένα κρασί με συνέπεια κάθε χρόνο (ανεξάρτητα από την ποιότητα της συγκομιδής εκείνου του έτους). Έτσι, αν επιλέξετε να αγοράσετε μια NV σαμπάνια, μπορείτε να περιμένετε να είναι ένα φρουτώδες και λιγότερο yeasty (με αισθητά αρώματα ζυμών) στυλ σαμπάνιας.
Το μεγαλύτερο μέρος της σαμπάνιας πωλείται χωρίς μια δήλωση vintage,

Vintage
Ωριμάζει για τουλάχιστον 36 μήνες. Σε ειδικές χρόνιες, όταν η συγκομιδή είναι καλή, οι παραγωγοί θα φτιάξουν ένα ξεχωριστό εκλεκτής ποιότητας κρασί, που προορίζεται για να παλαιώσει μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Αυτό το κρασί θα έχει συνήθως ένα πιο κρεμώδες και πιο yeasty στυλ.

Το μεγαλύτερο μέρος της σαμπάνιας πωλείται χωρίς μια δήλωση vintage,καθιστώντας το “Non-Vintage” ή NV. Ο κύριος λόγος για αυτό είναι η διακύμανση των σοδειών που προκύπτει από το οριακό κλίμα εδώ. με την ανάμειξη διαφορετικών σοδειών, έτσι ώστε η επίδραση ενός κακού έτους να μειώνεται. Σε σοδειές εξαιρετικής ποιότητας, όμως, πολλά σπίτια κυκλοφορούν μια vintage Champagne (millesimé στα γαλλικά) που παράγεται αποκλειστικά από σταφύλια που συγκομίζονται κατά το αναφερθέν έτος. Αυτά είναι συνήθως σχεδιασμένα για μεγαλύτερη ωρίμανση και παλάιωση στην φιάλη και γίνονται σύμφωνα με προδιαγραφές υψηλότερης ποιότητας.

Εκτός από τις κλιματολογικές συνθήκες του συγκεκριμένου τρύγου και τα χαρακτηριστικά των ποικιλιών σταφυλιών, υπάρχει ένα τρίτο στοιχείο στη διακριτικότητα του σαμπάνιας. Το τοπίο που κέρδισε το όνομα της η Champagne (μεταφράζεται σχεδόν ως “ανοιχτή ύπαιθρος”) ξετυλίγεται πολύ απαλά πάνω από τα λευκά ασβεστολιθικά εδάφη της λεκάνης του Παρισιού.

Διαβάστε ακόμα: Οι 10 ακριβότερες σαμπάνιες στον κόσμο
Αυτή η διάσημη κιμωλία διακρίνεται από τα ασβεστολιθικά εδάφη άλλων γαλλικών περιοχών κρασιού, καθώς είναι πολύ λεπτότερη και πιο πορώδης. Αυτή η χαλαρότερη δομή σημαίνει ότι το ορυκτό του περιεχόμενο απορροφάται ευκολότερα από τις ρίζες της αμπέλου και παρέχει επίσης εξαιρετική αποστράγγιση – αποφεύγοντας τους κινδύνους υπερυδάτωσης. Ένα άλλο πλεονέκτημα είναι ότι αυτή η διαπερατότητα επιτρέπει την πρόσβαση στους υδάτινους πόρους πολύ κάτω, προωθώντας την ισχυρή ανάπτυξη των ριζών και εξασφαλίζοντας μια συνεχή παροχή ύδατος.

Ακόμη και μέσα σε αυτό το σχετικά συνεκτικό terroir, υπάρχουν διαφοροποιήσεις στα εδάφη και το κλίμα που κάνουν διαφορετικές περιοχές καλύτερα προσαρμοσμένες στις ανάγκες των τριών κύριων ποικιλιών σταφυλιών. Η ονομασία Cote des Blancs – και ιδιαίτερα η Cote de Sezanne – είναι η περιοχή όπου βρίσκονται τα καλύτερα αμελοτόπια του Chardonnay, ενώ το Montagne de Reims και Vallee de la Marne είναι ιδανικά για Pinot Noir και Pinot Meunier.
Εκτός από την ονομασία προέλευσης Champagne, η περιοχή έχει δύο ονομασίες προέλευσης για ήσυχα κρασιά: Rosé de Riceys και Coteaux Champenois.

Κατάταξη παραγωγών

Υπάρχουν ουσιαστικά 3 τύποι παραγωγών στην Champagne (Καμπανία):Maisons, Cooperatives και Vignerons

Maisons (τα μεγάλα σπίτια δηλαδή), όπως π.χ. Moët, Veuve Clicquot, Perrier, Bollinger, κλπ, που προμηθεύονται τα σταφύλια τους από όλη την Καμπανία. Δώστε προσοχή στις παρακάτω ενδείξεις στην ετικέτα:

NM “negociant Manipulant” Ένας παραγωγός που αγοράζει το σύνολο ή μέρος των σταφυλιών του από άλλους παραγωγούς. Κάθε οίκος σαμπάνιας που καλλιεργεί ο ίδιος λιγότερο από 94% των σταφυλιών πρέπει να επισημαίνεται ως NM. Το σπίτι σαμπάνιας επισημαίνεται με αυτή την κατηγορία παραγωγού, αλλά δεν είναι εντελώς ασυνήθιστο να δούμε καλλιεργητή σαμπάνιας επίσης στο πλαίσιο αυτής της ταξινόμησης.

MA “Marque d’Acheteur” που σημαίνει η μάρκα του αγοραστή. Συνηθίζεται ένα μεγάλο κατάστημα λιανικής πώλησης ή ένα εστιατόριο να αγοράζει ένα κρασί και να το μεταπουλάει με δικιά του ιδιωτική ετικέτα. Αν έχετε δει ποτέ σε ένα σούπερ μάρκετ σαμπάνια με δικό τους εμπορικό σήμα αυτό είναι πιθανώς ΜΑ. π.χ. η ΜΑ των Harrods στο Λονδίνο κ.α.

ND “negociant DISTRIBUTEUR” Αυτή η ένδειξη αναφέρεται σε αυτούς που πουλάνε σαμπάνια, την οποία όμως ούτε καλλιεργούν τα σταφύλια ούτε την οινοποιούν οι ίδιοι.

Οι συνεταιρισμοί -Cooperatives-

CM “Coopérative Manipulant” Αυτή η ένδειξη αναφέρεται σε σαμπάνια που δεν την κάνουν οίκοι αλλά συνεταιρισμοί. Οι συνεταιρισμοί είναι σε συγκεκριμένα χωριά στην Champagne και κάνουν ένα προϊόν βάσεως από πολλούς καλλιεργητές της ίδιας περιοχής π.χ. Nicolas Feuillatte, κ.α.

Oι Vignerons είναι αμπελουργοί -παραγωγοί, ή μια συγκεκριμένη οικογένεια / άτομο που καλλιεργεί τα δικά της σταφύλια του σε ένα συγκεκριμένο χώρο και κάνει το δικό της κρασί του. Η παραγωγή τους έχει την εξής ταξινόμηση:

RM “Récoltant Manipulant” Ο παραγωγός που χρησιμοποιεί τουλάχιστον 95% δικά του φρούτα, όπως Jacques Selosse, Georges Laval, Diebolt-Vallois, Collard-Picard, Alexandre Filaine κ.α.

SR “Société de Récoltants” Μια ένωση από δύο και περισσότερους καλλιεργητές που εμπορεύεται συλλογικά το δικό της brand (συνήθως οικογενειακές επιχειρήσεις).

RC “Récoltant Coopérateur” συνεταιρισμός παραγωγών που εμπορεύεται σαμπάνια με δικιά τους ετικέτα.

Κορυφαίες σαμπάνιες που αξίζει να δοκιμάσετε:

Krug Clos d’Ambonnay

Salon Cuvee ‘S’ Le Mesnil Blanc de Blancs

Dom Perignon Oenotheque Brut Millesime

Dom Perignon P2 Plenitude Brut

Jacquesson Ay Grand Cru Vauzelle Terme Extra Brut

Louis Roederer Cristal Brut Millesime

Veuve Clicquot Ponsardin Cave Privee Collection Brut Rose

Moët & Chandon MCIII 001.14

Bollinger R.D. Extra Brut

Louis Roederer Cristal Rose Brut

Pol Roger Cuvee Sir Winston Churchill

Jacquesson Avize Grand Cru Champ Cain Brut

Dom Perignon Rose

Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs Brut

Laurent-Perrier Champagne Grand Siecle Brut

Jacquesson Dizy Corne Bautray Brut

Billecart-Salmon ‘Le Clos Saint Hilaire’ Blanc de Noirs Brut

Bollinger La Grande Annee

Jacques Selosse Lieux-dits ‘Les Carelles’ Le Mesnil Sur Oger Grand Cru Extra Brut,

Veuve Clicquot Ponsardin Cave Privee Collection Brut

Laurent-Perrier Grand Siècle Alexandra Brut Rosé

Dom Perignon Oenotheque Rose

Charles Heidsieck Blanc des Millenaires

Henriot Cuvee des Enchanteleurs Brut

ΠΗΓΗ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here