Όλα όσα θα θέλατε να ξέρετε για την τεκίλα

Η τεκίλα είναι ένα αποσταγμένο αλκοολούχο ποτό που παρασκευάζεται από το φυτό μπλε αγάβη ή Agave Azul και παράγεται μόνο σε πέντε περιοχές του Μεξικού. Μπορεί να καταναλωθεί μόνη της ή μέσα σε κοκτέιλ. Μάθετε περισσότερα παρακάτω.

Βασικές πληροφορίες για την τεκίλα

Χρώμα: Μπορεί να κυμαίνεται από διαυγές, μη παλαιωμένο απόσταγμα (blanco) μέχρι ελαφρύ χρυσό (reposado –αναπαυμένη τεκίλα) και lamper;o χρυσό (añejo – παλαιωμένη τεκίλα). Ορισμένες Tequilas είναι extra-παλαιωμένες και αυτό τους δίνει μια πλουσιότερη χρυσή απόχρωση.

Περιοχή: Παράγεται στο Μεξικό – υπάρχουν πέντε περιφέρειες που επιτρέπεται νομίμως να παράγουν Tequila: Jalisco, τμήματα του Guanajuanto, Tamaulipas, Michoacan και Nayarit.

ABV: Τυπικά εμφιαλώνεται στο 35% στο Μεξικό, 40% στις ΗΠΑ και 38% στην Ευρώπη.

Κατασκευασμένη από: Το φυτό αγαύη αν και έχει την εμφάνιση ενός κάκτου, είναι πολύ χυμώδες κακτοειδές φυτό που φύεται μόνο στο Μεξικό. Οι Premium Tequilas είναι φτιαγμένες από 100% μπλε αγαύη, ενώ οι tequilas χαμηλότερης τάξης, που ονομάζονται “mixtos”, περιέχουν συνήθως 51% αγαύη και το υπόλοιπο είναι μελάσα, σιρόπι καλαμποκιού ή άλλα σάκχαρα.

Όνομα: Το όνομα προέρχεται από την πόλη Τεκίλα του Μεξικού, η οποία βρίσκεται στα βορειοδυτικά της μεγάλης πόλης της Γκουανταλαχάρα.

Τι είναι η Tequila;

Η Tequila είναι ένα αλκοολούχο απόσταγμα από Agave tequilana Weber Blue, τη μπλε αγαύη ή Agave Azul και παράγεται μόνο σε πέντε περιοχές του Μεξικού: το Jalisco (όπου παράγεται το 99%) καθώς και Guanajuanto, Michoacan, Tamaulipas και Nayarit . Αυτές είναι περιοχές με ονομασία προέλευσης Tequila (DOT) και αναγνωρίζονται ως τέτοιες σε περισσότερες από 40 χώρες.

Υπάρχουν 166 διαφορετικά είδη αγαύης, από τα οποία 125 μπορούν να βρεθούν στο Μεξικό αλλά μόνο η Weber Blue (το όνομα του γερμανικού βοτανολόγου που ταξινόμησε αρχικά το είδος το 1905 λόγω της ελαφριάς μπλε απόχρωσης του πράσινου φυλλώματος του) μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να κάνει Τεκίλα. Αυτά τα φυτά είναι ιδιαίτερα κατάλληλα για να φυτρώσουν στα πλούσια πυριτικά, κόκκινα ηφαιστειακά εδάφη στην περιοχή γύρω από την πόλη Tequila ενώ γίνεται συγκομιδή σε περισσότερα από 300 εκατομμύρια φυτά κάθε χρόνο.

Ιστορία

Η ιστορία της μεξικάνικης αγάπης ξεκινά περισσότερα από χίλια χρόνια πριν, στο 250-300 μ.Χ., όταν οι Αζτέκοι έφτιαχναν το pulque, ένα θολό, με ελαφρώς ξινή γεύση αλκοολούχο ποτό που προέκυπτε από τη ζύμωση του γλυκού χυμού που περιείχαν οι καρδιές του φυτού. Το ποτό ήταν ένα ιερό ποτό και καταναλώνονταν σε θρησκευτικές τελετές και ιερές τελετουργίες.

Τον 16ο αιώνα, οι Ισπανοί κατακτητές που είχαν εγκατασταθεί στο Μεξικό το 1521 ξέμειναν από την προμήθεια κονιάκ και αποφάσισαν να χρησιμοποιήσουν τις γνώσεις τους για απόσταξη για να μετατρέψουν το pulque σε αλκοολούχο ποτό.

Περίπου το 1600 η πρώτη τεκίλα μαζικής παραγωγής έγινε με την πρώτη επίσημη άδεια για παραγωγή τεκίλας να δίνεται από τον Ισπανό βασιλιά Κάρλος IV στην οικογένεια Cuervo το 1975.

Υπάρχουν σήμερα πάνω από 22.000 εγγεγραμμένοι αγρότες αγαύης στην περιοχή της DOC Tequila που καλλιεργούν αρκετές εκατοντάδες εκατομμύρια φυτά αγαύης σε πάνω από 125.000 εκτάρια.

Κανονισμοί

Η μεξικανική κυβέρνηση έχει επιβάλει αυστηρούς κανονισμούς για να ελέγξει τι μπορεί να ονομαστεί Tequila και το πώς γίνεται. Αυτοί που τηρούν αυτούς τους κανονισμούς, πιστοποιούνται από το Ρυθμιστικό Συμβούλιο Tequila (CRT) και φέρουν έναν αριθμό NOM (Norma Oficial Mexicana) στην ετικέτα κάθε φιάλης που προσδιορίζει το αποστακτήριο.

Η τεκίλα πρέπει να αποτελείται από τουλάχιστον 51% Blue Agave, με νομοθεσία που επιτρέπει στο υπόλοιπο να αποτελείται από ένα ουδέτερο αλκοόλ από χυμό ζαχαροκάλαμου. Αυτά που είναι 100% Blue Agave το αναγράφουν στην ετικέτα, ενώ εκείνα που παράγονται με λιγότερο από 100% ονομάζονται «mixto».

Όλες οι tequilas πρέπει να ωριμάσουν για τουλάχιστον 14-21 ημέρες.

Οι κανονισμοί του Μεξικού επιτρέπουν την εμφιάλωση της Tequila μεταξύ 35% και 55% ABV, αλλά συνήθως πωλείται στο 35% – 38%. Η αμερικανική αγορά προβλέπει τουλάχιστον 40%, η Νότια Αφρική 43% και η Ευρώπη 37,5%.

Πώς παρασκευάζεται η Tequila;

Η τεκίλα είναι φτιαγμένη από ώριμα φυτά μπλε αγαύης που χρειάζονται τουλάχιστον έξι με επτά χρόνια για να ωριμάσουν.

Μάλιστα, αυτά που φυτεύονται στις ορεινές περιοχές συχνά αργούν πολύ περισσότερο για να φτάσουν στην ωριμότητα και μπορεί να φτάσουν τα 12 χρόνια.

Σε αντίθεση με το ουίσκι όπου η πλειοψηφία του χρόνου ξοδεύεται στη διαδικασία παλαίωσης, η παραγωγή τεκίλα απαιτεί μεγάλο χρονικό διάστημα που επενδύεται στην καλλιέργεια.

Κατά την ωριμότητά της, η μπλε αγαύη παράγει ένα μόνο λουλούδι και στη συνέχεια πεθαίνει. Ακριβώς όμως τις μέρες που το φυτό αρχίζει να ανθοφορεί, εξειδικευμένοι τρυγητές που ονομάζονται «jimadors» κόβουν τα φύλλα με ένα κοφτερό καμπύλο εργαλείο που ονομάζεται Coa, διατηρώντας το άμυλο αποθηκευμένο στην καρδιά του φυτού .

Οι καρδιές είναι γνωστές ως piña καθώς μοιάζουν με τους ανανάδες. Οι τρυγητές κόβουν τα φύλλα όσο το δυνατόν πιο κοντά στην καρδιά. Οι ώριμες καρδιές, οι οποίες έχουν μέσο βάρος 32 κιλών αλλά μπορούν να κυμαίνονται από 10-100 κιλά, στη συνέχεια κόβονται στα τέσσερα και ψήνονται αργά σε παραδοσιακούς φούρνους που ονομάζονται «hornos» για 24-48 ώρες ή ψήνονται σε ταχύτερους φούρνους ατμού που είναι πλήρως κλειστοί ‘autoclaves’, για 7 ώρες. Με αυτή την διαδικασία το άμυλο μετατρέπεται σε σάκχαρα.

Μετά το ψήσιμο, οι καρδιές πιέζονται και τεμαχίζονται για να απελευθερώσουν το ζαχαρούχο χυμό, που είναι γνωστό ως aguamiel ή νερό μελιού (‘honey water’) . Εν συνεχεία ο χυμός μπαίνει σε δεξαμενές ζύμωσης όπου προστίθονται ζύμες. Μικρός αριθμός αποστακτηρίων χρησιμοποιεί ακόμα την διαδικασία αυθόρμητης ζύμωσης με τη χρήση φυσικώς ενυπάρχουσας αερόφερτης ζύμης.

Το υγρό αφήνεται να ζυμωθεί σε ανοικτούς ή κλειστούς κάδους από ξύλο ή ανοξείδωτου χάλυβα για 24-96 ώρες. Μερικές φορές οι αποσταγματοποιοί προσθέτουν μερικές από τις ίνες αγαύης από τις οποίες εξάγεται το υγρό στις δεξαμενές οι οποίες σχηματίζουν μια σφράγιση και παγιδεύουν τα αρώματα κατά τη ζύμωση. Το προκύπτον υγρό έχει περιεκτικότητα αλκοόλης 6%, η οποία στη συνέχεια πρέπει να αποσταχθεί τουλάχιστον δύο φορές με συνδυασμό pot και column stills από χαλκό ή πιο συχνά από ανοξείδωτο χάλυβα. Το στυλ της παραγόμενης τεκίλας ελέγχεται συνεχώς από τον αποσταγματοποιό, ο οποίος πρέπει να βρει μια ισορροπία μεταξύ των διαφορετικών αρωματικών ενώσεων και των θερμοκρασιών που αυτά εξατμίζονται. Η προκύπτουσα περιεκτικότητα σε αλκοόλ κυμαίνεται μεταξύ 70 και 110 Proof και είναι η βασική Tequila Blanco, ή silver Tequila.

Κύριοι τύποι Tequila:

Οι Blanco (λευκές τεκίλες) ή οι plata (ασημί) – μπορούν να εμφιαλωθούν αμέσως μετά την απόσταξη ή να ξεκουραστούν σε βαρέλια από ανοξείδωτο χάλυβα ή ουδέτερο δρύινο ξύλο που θα επιτρέψει την οξείδωση τους για έως και δύο μήνες. Αυτές οι τεκίλες έχουν μια τολμηρή γεύση και δουλεύουν καλά σε κοκτέιλ.

Joven (νεαρές) ή Oro (χρυσές) – τεκίλες που γίνονται μερικές φορές από μείγματα μη παλαιωμένων και παλαιωμένων τεκίλων, αλλά συχνότερα από μη παλαιωμένες τεκίλες που παράγονται με τον ίδιο τρόπο όπως οι blancos αλλά με χρυσή απόχρωση από την προσθήκη χρώματος και προσθέτων γεύσης.

Οι Reposado είναι τεκίλες που παλαιώνουν σε δρύινα βαρέλια μη καθορισμένου μεγέθους ή κάδους που ονομάζονται ‘pipones’ για τουλάχιστον δύο μήνες και έως 12 μήνες κατ ‘ανώτατο όριο. Είναι ιδανικές για να πίνονται αναμεμιγμένες με άλλα ποτά.

Añejo – αυτή η τεκίλα πρέπει να ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια μέγιστης χωρητικότητας 600 λίτρων για τουλάχιστον ένα έτος ή μεταξύ ενός και τριών ετών. Συχνά έχει γεύση τοσταρισμένη, γεύση βανίλιας και εσπεριδοειδών.

Extra Añejo – πρέπει να είναι ηλικίας τουλάχιστον τριών ετών και παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια μέγιστης χωρητικότητας 600 λίτρων. Αυτή η τεκίλα έχει περισσότερο καπνιστή γεύση και μπορούν να συγκριθεί με τα ωραία γαλλικά κονιάκ με παρόμοιες ετικέτες τιμών. (Διαβάστε σχετικά H Patrón κυκλοφόρησε Extra Anejo Tequila)

Curados – μια νέα κατηγορία που ξεκίνησε το 2006 – tequilas με φυσικά συστατικά όπως λεμόνι, πορτοκάλι, φράουλα, ανανά και αχλάδι. Πρέπει να χρησιμοποιείται ελάχιστο 25% αλκοολούχο ποτό από αγαύη με 75% ζυμώσιμα σάκχαρα που προέρχονται από ζαχαροκάλαμο ή καλαμπόκι και προσθήκη γλυκαντικών, χρωστικών και / ή αρωματικών ουσιών μέχρι 75ml ανά λίτρο.

Βαρέλι τεκίλας

Οι αποσταγματοποιοί μπορούν να επιλέξουν τη χρήση νέων βαρελιών για την παλαίωση ή εκείνων που προηγουμένως περιείχαν τεκίλα ή πιο συχνά αμερικανικό ουίσκι. Ο τύπος του ξύλου, το επίπεδο τοσταρίσματος, το πάχος του στρώματος, η θερμοκρασία και η υγρασία συνδυάζονται για να επηρεάσουν δραστικά το πώς ωριμάζει η Tequila. Για να συμμορφωθούν με τους κανονισμούς, όλα τα δοχεία πρέπει να παραμείνουν κλειστά και σφραγίζονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παλαίωσης. Μόνο ο οργανισμός αξιολόγησης τεκίλας -Compliance Assessment Agency -μπορεί να ξεσφραγίσει το βαρέλι κατά την καθορισμένη χρονική στιγμή.

Αποστάγματα με βάση την αγαύη που παράγονται σε ολόκληρο το Μεξικό (εκτός των περιοχών που αναφέραμε) ονομάζονται μεσκάλ και μπορούν να παραχθούν από οποιαδήποτε ποικιλία αγαύης.

Ένας άλλος μύθος θέλει τις αυθεντικές τεκίλες να περιέχουν ¨σκουλήκι¨. Το σκουλήκι αυτό (πρόκειται για κάμπια) σίγουρα δεν περιέχεται στις φιάλες της Τεκίλας, επίσης δεν είναι απαραίτητο να περιέχεται στις φιάλες του μεσκάλ αλλά ούτε έχει παραισθησιογόνες ιδιότητες που του αποδίδει μια άλλη μυθοπλασία.

Δημοφιλή κοκτέιλ με τεκίλα: Μαργαρίτα, Τequilla sunrise, Tequila Bloody Mary

Σερβίρισμα τεκίλας

Στο Μεξικό ο πιο παραδοσιακός τρόπος για να πιει κανείς Tequila είναι σκέτη, σε θερμοκρασία δωματίου χωρίς φέτες λεμονιού ή αλάτι. Σε ορισμένες περιοχές είναι δημοφιλές να καταναλώνονται σε σφηνάκια ίσες ποσότητες tequila και sangrita (μικρό αίμα στα ισπανικά) ένα τυπικό μεξικάνικο ποτό που γίνεται παραδοσιακά με χυμό πορτοκάλι, χυμό lime, χυμό ροδιού και ζεστή τσίλι sauce. Αυτά πίνονται εναλλάξ χωρίς αλάτι ή lime.

Όταν σερβίρεται σκέτη, η Tequila μπαίνει συνήθως σε ένα στενό γυάλινο ποτήρι που ονομάζεται caballito (μικρό άλογο).

Ένα κοινό αναμιγμένο ποτό που καταναλώνεται στο Jalisco είναι το «Cantarito» το οποίο παρασκευάζεται με φρέσκο πιπέρι, γκρέιπφρουτ και χυμό lime με τεκίλα, μια πρέζα αλάτι και αναψυκτικό γκρέιπφρουτ. Το μείγμα συνήθως σερβίρεται σε μικρά ποτηράκια (Cantaritos) – μια ελαφριά εκδοχή του cántaro που σημαίνει κανάτα.

Το 2002, ένα επίσημο ποτήρι τεκίλας εγκρίθηκε από το Consejo Regulador del Tequila και ονομάζεται Ouverture Tequila. Κυκλοφορεί από την Riedel. Το ποτήρι της μαργαρίτα, περιτυλιγμένο με αλάτι ή ζάχαρη, είναι επίσης ευρέως χρησιμοποιούμενο για όλα τα είδη των ποτών με βάση την τεκίλα.

Tequila cocktails:

Margarita / Frozen margarita

Tequila Sunrise

Tequila Paloma

Tequila Martini

Matador

Tequila Slammer

ΠΗΓΗ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here