Τα μανιτάρια είναι το καρποφόρο σώμα ενός μύκητα που ως επί το πλείστον ζει κάτω από το έδαφος ως ένα πολύπλοκο δίκτυο «ριζών» που ονομάζεται μυκήλιο. Κυκλοφορούν σε μια σειρά από εδώδιμες ποικιλίες – άλλες καλλιεργημένες, άλλες άγριες – και μια μεγάλη γκάμα σχημάτων και μεγεθών, από το μεγάλο, επίπεδο portobello έως το κοκαλιάρικο, στρογγυλό καπέλο enoki που βρίσκεται μαζεμένο σε συστάδες.
Τι γεύση έχουν τα μανιτάρια;
Η γεύση των μανιταριών μπορεί γενικά να περιγραφεί ως γήινη και ξυλώδης. Τα μανιτάρια περιέχουν επίσης μεγάλες ποσότητες γλουταμινικού, πράγμα που σημαίνει ότι έχουν πολύ umami, καθιστώντας τα ένα δημοφιλές συστατικό για την προσθήκη πλούτου και βάθους γεύσης. Συχνά περιγράφονται ως «κρεατώδη» – εν μέρει για την αλμυρή τους ένταση αλλά και για την υφή τους, η οποία γίνεται πιο σφιχτή καθώς μαγειρεύουν και απελευθερώνουν νερό. Τα πιο διαδεδομένα και ευρέως διαθέσιμα καλλιεργούμενα μανιτάρια είναι τα μανιτάρια κουμπιού, τα ελαφρώς πιο σκούρα μανιτάρια κάστανου και τα μεγάλα μανιτάρια πορτομπέλο. Αυτός ο οδηγός εστιάζει στον τρόπο μαγειρέματος αυτών των πιο κοινών ποικιλιών.
Πώς να καθαρίσετε τα μανιτάρια
Οι άνθρωποι λένε συχνά ότι τα μανιτάρια δεν πρέπει ποτέ να πλένονται και, ενώ είναι αλήθεια ότι δεν πρέπει να μουλιάζονται σε νερό ή να πλένονται άσκοπα, είναι πραγματικά καλό να τα ξεπλένεις για λίγο. Τα καλλιεργούμενα μανιτάρια είναι απίθανο να χρειαστούν πλύσιμο κάτω από το νερό (απλώς αφαιρέστε τυχόν μεγάλα κομμάτια βρωμιάς), αλλά εάν το κάνουν, ξεπλύνετε τα με ένα πολύ σύντομο κρύο νερό και στη συνέχεια στεγνώστε τα σε μια μηχανή σαλάτας. Αν δεν έχετε σαλατιέρα, απλώστε τα σε μια καθαρή πετσέτα και στεγνώστε τα απαλά.
Πώς αποθηκεύετε τα μανιτάρια;
Φυλάξτε τα μανιτάρια στο ψυγείο σε χάρτινη σακούλα για να διατηρηθούν στην καλύτερη δυνατή κατάσταση. Τα μανιτάρια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, που σημαίνει ότι θα χαλάσουν γρήγορα και θα γίνουν γλοιώδη αν αφεθούν σε θερμοκρασία δωματίου. Αποφύγετε να αποθηκεύετε τα μανιτάρια σε πλαστικό, που θα τα κάνει να «ιδρώσουν» και να φύγουν πιο γρήγορα. Τα μανιτάρια διατηρούνται στο ψυγείο για έως και 5 ημέρες εάν φυλάσσονται σωστά.
Μπορείτε να φάτε τα μανιτάρια ωμά;
Ενώ ορισμένα μανιτάρια, όπως τα μανιτάρια με κουμπιά, μπορούν να καταναλωθούν με ασφάλεια ωμά, δεν είναι ο πιο ελκυστικός τρόπος για να τα καταναλώσετε. Η γεύση τους είναι πολύ πιο συμπυκνωμένη όταν η περιεκτικότητά τους σε νερό έχει απελευθερωθεί μέσω του μαγειρέματος, γεγονός που αναδεικνύει τις ιδιότητές τους. Μερικά μανιτάρια, όπως οι μορέλες, είναι τοξικά όταν είναι ωμά και πρέπει να μαγειρευτούν πριν καταναλωθούν.
Πότε είναι της εποχής τα μανιτάρια;
Καλλιεργημένα μανιτάρια όπως μανιτάρια κουμπιού, μανιτάρια καστανιάς, μανιτάρια στρείδι, shiitake και portobello είναι διαθέσιμα όλο το χρόνο. Γενικά, τα άγρια μανιτάρια μπαίνουν στην εποχή τους τους φθινοπωρινούς μήνες όταν ο καιρός είναι ελαφρώς πιο δροσερός και υγρότερος. Ωστόσο, οι μορλέδες αποτελούν εξαίρεση σε αυτόν τον κανόνα, καθώς είναι στην εποχή τους την άνοιξη περίπου την ίδια εποχή με τα σπαράγγια – πρακτικά, τα δύο συστατικά συνεργάζονται πολύ καλά!
Πώς να τηγανίζετε μανιτάρια
Πολλοί άνθρωποι πανικοβάλλονται όταν τηγανίζουν μανιτάρια, καθώς η ιδιότητά τους σαν σφουγγάρι σημαίνει ότι απορροφούν γρήγορα το λάδι στο τηγάνι. Ακολουθήστε τον βήμα προς βήμα οδηγό μας για το τηγάνισμα μανιταριών παρακάτω, για τέλεια αποτελέσματα κάθε φορά!
Συστατικά για να μαγειρέψετε μανιτάρια
- 500 γρ μανιτάρια κουμπιού
- ουδέτερο λάδι, για τηγάνισμα
- 1 κουταλάκι βούτυρο
- αλάτι
Παρασκευή συνταγής:
- Ζεσταίνετε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και προσθέτετε άφθονο λάδι
- Προσθέστε τα μανιτάρια κομμένα σε φέτες και βεβαιωθείτε ότι έχουν κατανεμηθεί ομοιόμορφα, στη συνέχεια αφήστε τα να ψηθούν, ανενόχλητα, μέχρι να αρχίσουν να απελευθερώνουν το νερό τους. Είναι σημαντικό να μην γεμίζετε το τηγάνι καθώς τα μανιτάρια θα αχνίσουν, γι’ αυτό δουλέψτε σε δύο παρτίδες εάν χρειάζεται
- Μόλις εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του νερού, ανακατεύετε τα μανιτάρια και προσθέτετε ένα κουταλάκι βούτυρο και μια πρέζα αλάτι
- Συνεχίζετε το μαγείρεμα μέχρι τα μανιτάρια να ροδίσουν ομοιόμορφα και από τις δύο πλευρές
Πώς να ψήσετε μανιτάρια
Τα μανιτάρια είναι υπέροχα όταν ψήνονται καθώς εντείνουν τη γεύση τους και αποκτούν πιο σφιχτή υφή. Η χρήση μιας διαδικασίας μαγειρέματος δύο σταδίων σημαίνει ότι αφαιρείται πρώτα το νερό, έτσι ώστε τα μανιτάρια να μην μαγειρεύονται και να μην αχνίζονται. Για να ψήσετε μανιτάρια με κουμπιά ή κάστανο, τα απλώνετε σε ένα ταψί σε μία στρώση και τα ψήνετε για 15 λεπτά στους 200ºC, μέχρι τα μανιτάρια να βγάλουν τα υγρά τους. Βγάλτε τα από το φούρνο και στραγγίστε τα από αυτό το υγρό, μετά ρίξτε τα με λίγο λάδι (συν τυχόν γεύσεις που θέλετε να χρησιμοποιήσετε, όπως βότανα και σκόρδο) και μετά επιστρέψτε στο φούρνο για να ψηθούν για άλλα 10-15 λεπτά.