Στα γλυκά του κουταλιού, τα φρούτα βράζουν μέσα σε σιρόπι, μέχρι αυτό να δέσει. Στο τέλος, πρέπει να έχουν κρατήσει το σχήμα τους όσο το δυνατόν περισσότερο και να μην έχουν διαλυθεί. Γι’ αυτό επιλέγουμε όσα είναι σφιχτά ή ελαφρώς τραγανά.
Οι βασικές τεχνικές
Η πιο κλασική μέθοδος για να φτιάξουμε γλυκό του κουταλιού είναι να παρασκευάσουμε πρώτα ένα σιρόπι και έπειτα να βράσουμε μέσα σε αυτό τα φρούτα. Ωστόσο, υπάρχουν και άλλες μέθοδοι, με λιγότερο ασφαλή αποτελέσματα, όπως το μαρινάρισμα σε ζάχαρη, μέχρι να βγάλουν τα φρούτα τα υγρά τους. Αυτός ο τρόπος ενδείκνυται για την παρασκευή μαρμελάδας και λιγότερο για γλυκά κουταλιού, γιατί δεν εξασφαλίζει ότι θα έχουμε αρκετό σιρόπι. Μπορούμε όμως να τον εφαρμόσουμε όταν έχουμε πολύ ζουμερά φρούτα. Σε αυτή την περίπτωση φροντίζουμε η φωτιά να μην είναι πολύ δυνατή.
Το σωστά δεμένο σιρόπι
Το μυστικό για ένα επιτυχημένο γλυκό κουταλιού είναι το σιρόπι. Θα πρέπει να είναι λαμπερό, διάφανο και αρκετά πυκνό. Τα φρούτα θα πρέπει να έχουν γίνει κάπως διάφανα και γυαλιστερά, να βρίσκονται διασκορπισμένα στο σιρόπι και να μην επιπλέουν σε αυτό. Για να δούμε αν έδεσε το σιρόπι, ρίχνουμε λίγο σε ένα πιάτο. θα πρέπει να μην απλώνει πολύ.
Το δέσιμο σε δύο χρόνους
Οι παλιές νοικοκυρές πάντα «δένουν» το γλυκό σε δύο χρόνους, για να εξασφαλίσουν ότι δεν θα βγάλει νερά μετά. Δηλαδή, βράζουν αρχικά τα φρούτα στο σιρόπι για 15 λεπτά περίπου (ανάλογα με τη συνταγή), έπειτα τα αφήνουν στο σιρόπι για 1 βράδυ και, αν την επόμενη μέρα έχει νερώσει το σιρόπι, συνεχίζουν το βράσιμο μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα. Χρειάζεται όμως προσοχή, να μην παραβράσει το γλυκό. Αν υπερβάλουμε, μπορεί να κρυσταλλώσει.
Πως δεν θα κρυσταλλώσει το γλυκό
Για τη συντήρηση του γλυκού και τη διάρκεια ζωής του μέσα στο βάζο παίζει καθοριστικό ρόλο η οξύτητα των ίδιων των φρούτων. Όσο μεγαλύτερη είναι, τόσο μικρότερος ο κίνδυνος να κρυσταλλώσει το σιρόπι. Τα φρούτα που υστερούν σε οξύτητα είναι τα πολύ ώριμα, αλλά και όσα είναι εκ φύσεως γλυκά, όπως οι φράουλες, τα νεκταρίνια, τα ροδάκινα, τα κάστανα, τα κυδώνια, τα σύκα, το πεπόνι, τα αχλάδια, τα μούσμουλα, η κολοκύθα αλλά και τα φρούτα του πάθους και τα ακτινίδια. Σε αυτά καλό είναι να χρησιμοποιείται λίγος χυμός λεμονιού προς το τέλος του μαγειρέματος, ως επιπλέον όξινος παράγοντας. Για τον ίδιο σκοπό, κάποιοι χρησιμοποιούν ξινό (κιτρικό οξύ σε σκόνη, που βρίσκουμε στο σούπερ μάρκετ). Θεωρητικά, θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί και ξίδι, αλλά αυτό θα αλλοίωνε τη γεύση του γλυκού.
Μια άλλη μέθοδος για να μην κρυσταλλώσει το γλυκό είναι η προσθήκη γλυκόζης (αμυλοσιρόπι). Η γλυκόζη, ως μονοσακχαρίτης, δεν κρυσταλλώνει εύκολα. Όταν προστεθεί λοιπόν σε ένα σιρόπι, παρεμβάλλεται ανάμεσα στα μόρια της ζάχαρης -τα οποία κατά το βράσιμο έχουν διασπαστεί- και τα εμποδίζει να ενωθούν ξανά σε κρυστάλλους. Γι’ αυτήν της την ιδιότητα χρησιμοποιείται από τους ζαχαροπλάστες σε πολλά σιροπιαστά και γλυκά ταψιού.
Για να μη «ζαχαρώσει» το σιρόπι, προσέχουμε να μην ανακατεύουμε με μεταλλικά αντικείμενα.
Το αναγκαίο ξάφρισμα
Κατά το βράσιμο των φρούτων θα παρατηρήσουμε ότι σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια. Αν είναι πολύς, τον αφαιρούμε σιγά-σιγά με μια κουτάλα, κατά προτίμηση τρυπητή, ώστε να μην παίρνουμε μαζί και μεγάλες ποσότητες από το σιρόπι. Το ξάφρισμα βοηθά στο να μη μείνουν υπολείμματα μέσα στο γλυκό και να έχει αυτό πιο καθαρό, λαμπερό και διαυγές χρώμα.