Εστιατόρια Δανία: Είναι το σπίτι των δύο κορυφαίων εστιατορίων στον κόσμο και το κέρας της αφθονίας αστέρων Michelin: η υψηλή κουζίνα της Δανίας, ανύπαρκτη πριν από 20 χρόνια, καθιστά την Κοπεγχάγη έναν κορυφαίο προορισμό για τους καλοφαγάδες. Το Noma και ο σεφ του Rene Redzepi και το Geranium με επικεφαλής τον Rasmus Kofoed, κατέκτησαν τις δύο πρώτες θέσεις στα 50 βραβεία Best Restaurant που δημοσιεύθηκαν πρόσφατα από το βρετανικό περιοδικό Restaurant. «Ήταν άγνωστος πριν από 20 χρόνια όταν ο Rene Redzepi άρχισε να επανεφεύρει τη σκανδιναβική κουζίνα, εστιάζοντας στα τοπικά, ηθικά τρόφιμα», λέει η Szilvia Gyimothy, καθηγήτρια μάρκετινγκ στο Business School της Κοπεγχάγης.
«Ήταν πολύ μοναδικός και τώρα έχει θέσει ατζέντα». Με κρύους χειμώνες και αμμώδη χωράφια που πλήττονται από τους ανέμους από τη Βόρεια Θάλασσα και τη Βαλτική, η Δανία είναι πολύ μακριά από τους ηλιόλουστους οπωρώνες της Γαλλίας, της Ιταλίας και της Ισπανίας, των οποίων οι πλούσιες καλλιέργειες έχουν εξυπηρετήσει γαστρονομικές γιορτές για αιώνες.
Παραδόξως, οι γαστρονομικές επιτυχίες της Δανίας αποδόθηκαν εν μέρει στη χώρα που δεν έχει γαστρονομικές παραδόσεις για να μιλήσει, αφήνοντας τον χώρο ανοιχτό στην καινοτομία και τη δημιουργικότητα. Υπάρχουν «πολλά εστιατόρια στον κόσμο όπου οι σεφ… ξεκουράζονται στις δάφνες τους (και) δεν είναι τόσο δημιουργικοί. Ο Rene Redzepi και ο Rasmus Kofoed δεν είναι ποτέ ικανοποιημένοι με αυτό που έχουν πετύχει », λέει ο Bent Christensen, ιδρυτής του δανικού οδηγού τροφίμων Den Danske Spiseguide.
«Είναι πολύ ιδιαίτερο να υπάρχουν δύο άνθρωποι σε μια τόσο μικρή χώρα», προσθέτει. Ο Κρίστενσεν απέδωσε την επιτυχία σε μια ζωντανή μαγειρική σκηνή με επικεφαλής τους δύο νέους σεφ, καθώς και στα απρόσμενα πλεονεκτήματα της γεωγραφικής θέσης της Δανίας. «Είστε πάντα λιγότερο από 40 χιλιόμετρα (25 μίλια) από τη θάλασσα, αυτό είναι φανταστικό για τα ψάρια», επισημαίνει.
“Και είναι ωραίο με το κλίμα μας – έχετε πραγματικά τέσσερις εποχές και τα λαχανικά μπορούν σιγά -σιγά να ωριμάσουν.” Δημιουργώντας εκλεπτυσμένα γεύματα με λεπτή γεύση, οι σεφ προτιμούν τοπικές σπεσιαλιτέ – όπως το λάχανο, το οποίο ο Redzepi έχει αποκαλέσει «η καρύδα του Βορρά» – τιμώντας την περιβαλλοντική νοοτροπία της χώρας. Για παράδειγμα, το εστιατόριο Geranium προσφέρει αυτή τη στιγμή μια τρίωρη συνεδρίαση «Φθινοπωρινό Σύμπαν» με αγκινάρες Ιερουσαλήμ, αστακό στη σχάρα, ιπποφαές και πάπια.
Το καλοκαιρινό μενού του εστιατορίου Noma, που σύντομα θα ανοίξει τη θέση του για το «παιχνίδι και το δάσος» του φθινοπώρου, εν τω μεταξύ, περιλαμβάνει μεταξύ άλλων ένα κερί από καραμέλα σαφράν που προκαλεί δέος, με ένα αναμμένο φυτίλι από ξυρισμένο καρύδι βουτηγμένο σε αιθέριο έλαιο κάρδαμου. –
«Προώθηση μιας κοινωνικής ατζέντας»
Ο σεφ Redzepi είναι ο γκουρού ζύμωσης – μια τεχνική που χρησιμοποιεί για να κάνει τα κουκουνάρια να φαίνονται βρώσιμα – και είναι έντονα πιστός στα τοπικά προϊόντα, εφευρίσκοντας πάντα νέα πιάτα, λέει ο Gyimothy. «Ασχολείται με τη συζήτηση για τα τρόφιμα, το κλίμα, τις συνθήκες εργασίας, την ισοτιμία.
Έχει χρησιμοποιήσει πραγματικά τον ρόλο του για να προωθήσει μια ισχυρή κοινωνική ατζέντα», λέει. Λίγο μετά την απόκτηση του τρίτου αστεριού Michelin τον Σεπτέμβριο – τελικά, σύμφωνα με τους κριτικούς των τροφίμων – το Noma κατέκτησε την πρώτη θέση στα 50 βραβεία Best Restaurant στις 5 Οκτωβρίου, αγκαλιάζοντας το Mirazur στο Menton της Γαλλίας.
Ο Ρεντζέπι είχε στο παρελθόν τέσσερις φορές τον τίτλο στη δεκαετία του 2010. Αλλά τα φανταστικά πιάτα δεν έρχονται φθηνά: το προκαθορισμένο μενού του Noma κοστίζει 2.800 κορώνες (380 ευρώ, 435 $), εξαιρουμένων των ποτών. «Εξακολουθεί να είναι ένα πολύ ελιτίστικο προϊόν, αλλά επηρεάζει επίσης τον τρόπο σκέψης των μέσων Δανών για το φαγητό τους», λέει ο Gyimothy.
Οι Δανοί έχουν γίνει πιο συνειδητοί να αγοράζουν προϊόντα τοπικής καλλιέργειας και εποχής και να μειώνουν το κλιματικό τους αποτύπωμα, εξηγεί. Η επίδραση μπορεί επίσης να φανεί σε άλλα εστιατόρια. «Οι Δανοί συνήθιζαν να ταξιδεύουν, απλώς να εξασκούνται σε (διαφορετικά στυλ μαγειρέματος), αλλά τώρα είναι ανάποδα, οι άνθρωποι έρχονται στη Δανία για σπουδές», σημειώνει ο Κρίστενσεν. Σύμφωνα με το VisitDenmark, το οποίο προωθεί τον τουρισμό στη χώρα, το 38 % των αλλοδαπών που επισκέφθηκαν την Κοπεγχάγη το 2019 το έκαναν για να δοκιμάσουν τη γαστρονομία.