Οι κρεοπώλες της Norcia, στην επαρχία της Perugia, στην Umbria, έχουν μάστερ στον χειρισμό και στην αξιοποίηση του χοίρου. Από παλιά. Η Norcia φημίζεται για τα εξαιρετικά προϊόντα της από χοιρινό κρέας συμπεριλαμβανομένου του αγριογούρουνου. Τόσο πολύ μάλιστα, που έχει βαφτίσει με το όνομά της ‘norcineria’ όλο το είδος των μαγαζιών της κεντρικής Ιταλίας που ειδικεύεται στην παραγωγή προϊόντων από χοιρινό (λουκάνικα, σαλάμια, ζαμπόν, προσούτο κλπ). Κατ΄ αναλογία, η σάλτσα με λουκάνικο λέγεται norcina και τα ζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου, pasta alla norcina.
Τα λουκάνικα της Norcia όπως και το ομώνυμο αχλαδόμορφο προσούτο της -τουλάχιστον 12μηνης ωρίμανσης – αποτελούν κορυφαία προϊόντα της περιοχής, η οποία επίσης είναι γνωστή για τις τρούφες (tartufi), τα τυριά, τα μανιτάρια και τα σαλάμια από αγριογούρουνο.
Ένα πιάτο, ένα όνομα, δύο όλως διαφορετικές εκτελέσεις
Με τόσα εκπληκτικά προϊόντα, η Ούμπρια κατάφερε να δημιουργήσει δύο συνταγές με το ίδιο όνομα, μπερδεύοντας κυριολεκτικά τα ζητήματα της κουζίνας της.
Στην πρώτη παντρεύει κοντά ζυμαρικά με τα φρέσκα, στρουμπουλά λουκάνικα με σκόρδο και πιπέρι. Τα μαλακά και ζουμερά απ’ το λίπος λουκάνικα διαλύονται, γλυκαίνουν με ελάχιστο κρεμμύδι και μαγειρεύονται με λευκό κρασί παίρνοντας έναν τόνο οξύτητας, πριν ντυθούν και να ξαναστρογγυλέψουν με την κρέμα (παλιότερα με ρικότα) και αλμυρίσουν με το πεκορίνο, στο τέλος, που είναι και το τοπικό τυρί. Γεύση από ευγένεια και θάρρος. Τα λουκάνικα υποβιβάζουν την χωριατιά τους στο όνομα του ελκυστικού συνόλου.
Υποπερίπτωση: Ενίοτε τα ζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου εμπλουτίζονται με μανιτάρια, που επίσης παράγει η Ούμπρια, αλλά δεν είναι τυπικό υλικό της συγκεκριμένης συνταγής. Επιπλέον, όταν χρησιμοποιούνται, τα ζυμαρικά αλλάζουν μήκος και γίνονται μακριά!
Αν θέλουν οι Ιταλοί να σε μπερδέψουν με τα μακαρονοβίτσια τους, δεν δείχνουν να δυσκολεύονται. Κι αν σκεφτεί κανείς πως η σοφιστικέ τους διάθεση μπορεί να διαβαστεί και ως αυτοσκοπός, δεν θα είναι ούτε υπερβολή ούτε λάθος. Εξ ου και προς επιβεβαίωση, η επόμενη επιπλοκή.
Δεύτερη εκδοχή στα ζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου είναι ο συνδυασμός τους με τρούφες και δη με την περίφημη, πολύτιμη, μαύρη, χειμωνιάτικη τρούφα της Norcia, που –πριν αναμειχθεί- ζεσταίνεται με ελαιόλαδο και αντσούγιες. Το πιάτο είναι μια εντελώς διαφορετική υπερπαραγωγή, την οποία θα κάνουμε άλλη φορά.
Ωστόσο, οι αντιδιαμετρικές θέσεις στα υλικά του πιάτου, που φέρει και στις δύο περιπτώσεις το ίδιο όνομα, έχουν προφανώς εγείρει ζήτημα γύρω από την κολπατζού κουζίνα της Ούμπρια. Και μαζί, πολλή συζήτηση για το προς τα που βαραίνει η αυθεντικότητα. Η οποία, δεδομένης της καρνιβορικής ιστορίας του τόπου και του μεγαλείου των κρεοπωλών μάλλον συντονίζεται με την πρώτη εκδοχή.
Απ’ τις δυο ποιά να διαλέξω
Αυτή (η πρώτη) είναι και η εκτέλεση που επιλέχτηκε εδώ για τα ζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου, με την κρέμα γάλακτος στην πιθανότατα παλιά θέση της ρικότα, κι ας αποτελεί εκσυγχρονισμένη βερσιόν της. Το γευστικό αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό και ισορροπημένο, η υφή του λουκάνικου και εκείνη της κρέμας βρίσκονται σε αντίστιξη, επιτρέποντας στα αρώματα και τους αλμυρόξινους τόνους να παίξουν την κορύφωση.
Ποιο λουκάνικο με ποια ζυμαρικά
Φρέσκο και μαλακό κατά το δυνατόν, χωριάτικο λουκάνικο ιδανικά με σκόρδο και πιπέρι είναι το σωστό για την κλασική συνταγή. Ταιριασμένο με κοντά ζυμαρικά, που να κρατούν τη σάλτσα και τα εμφανή μικρά κομμάτια του χοιρινού κρέατος. Aν βάλετε κάποιο άλλο λουκάνικο που σας αρέσει, το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο, παρότι πάλι ενδιαφέρον -δοκιμάστηκε. Σε κάθε περίπτωση σημαντικό παραμένει να είναι το λουκάνικο φρέσκο.
Τέλος, το πεκορίνο είναι αρκετό σε ποσότητα και επιβάλλεται μια αφθονία σε σχέση με άλλα πιάτα. Αν δεν σας βρίσκεται, η κλασική παρμεζάνα δεν θα ανατρέψει την αρμονία του φαγητού.
Με δυο λόγια: Ευγενικός, κομψότατος συνδυασμός του λουκάνικου με μακαρόνια, γεμάτος αυτοπεποίθηση σε ένα γρήγορο, πολύ νόστιμο, διαφορετικό πιάτο ζυμαρικών.
(*) Στην υπόλοιπη Ιταλία μια norcineria μπορεί να είναι μια salumeria, δηλαδή ένα μαγαζί με αλλαντικά, λουκάνικα και σαλάμια από χοιρινό ή ακόμη και ένα κρεοπωλείο (macelleria), που ειδικεύεται στο κρέας του χοίρου και στην μεταποίησή του. Norcineria ως όρος αφορά και στην τέχνη της επεξεργασίας χοιρινού κρέατος.
Προετοιμασία: 10 λεπτά. Ετοιμάστε τη σάλτσα λουκάνικου όσο βράζει το νερό για τα ζυμαρικά. Eύκολη και γρήγορη συνταγή.
Υλικά (για 4 άτομα – πρώτο πιάτο)
320 γρ. Casarecce Barilla
250 γρ. φρέσκο (μαλακό) χοιρινό λουκάνικο ιδανικά με σκόρδο και πιπέρι
1 μικρό κρεμμύδι (30 γρ.) ψιλοκομμένο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
100 ml λευκό κρασί ξηρό
200 ml κρέμα γάλακτος (σε θερμοκρασία περιβάλλοντος)
70 γρ. πεκορίνο φρεσκοτριμμένο (ή παρμεζάνα) και έξτρα για το σερβίρισμα
λίγο αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι (προεραιτικά)
Ετοιμάζετε τα ζυμαρικά: Βάζετε αρκετό νερό να βράσει και προσθέτετε αλάτι (2 κ.σ.) μόλις κοχλάζει. Ρίχνετε τα μακαρονια να βράσουν al dente σύμφωνα με τον αναγραφόμενο χρόνο βρασμού (9 λεπτά).
Κάνετε τη σάλτσα με λουκάνικο: Διαλύετε με το πιρούνι το λουκάνικο, αφού έχετε αφαιρέσει την εξωτερική μεμβράνη.
Σε άνετο τηγάνι ή άλλο σκεύος (που να χωράει στο τέλος και τα ζυμαρικά), ρίχνετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί (μέτρια φωτιά) και προσθέτετε το κρεμμύδι. Σοτάρετε για 1 -2 λεπτά να γίνει απλώς διάφανο, χωρίς να αλλάξει χρώμα.
Βάζετε το λουκάνικο και τσιγαρίζετε για 2 λεπτά, πιέζοντας με σπάτουλα τα κομμάτια να διαλυθούν όσο γίνεται. Ρίχνετε το κρασί και αφήνετε να εξατμιστεί (4-5 λεπτά). Χαμηλώνετε τη φωτιά βάζετε την κρέμα και ανακατεύετε. Δεν χρειάζεται να βράσει πολύ, απλώς να ζεσταθεί καλά. Προσθέτετε λίγο αλάτι και πιπέρι, αν θέλετε.
Σημείωση: Μην αλατίσετε υπερβολικά λόγω του τυριού που έπεται να προστεθεί.
ζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου – μακαρόνια με λουκάνικοζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου – μακαρόνια με λουκάνικο
Σουρώνετε τα ζυμαρικά κρατώντας πάντα 1 φλ. από το αμυλούχο νερό που έβρασαν, για την περίπτωση που στο τέλος χρειαστούν έξτρα υγρασία. Ή χρησιμοποιείτε την ειδική κουτάλα για να τα μεταφέρετε στη σάλτσα με το λουκάνικο. Ανακατεύετε και αναμιγνύετε την μεγαλύτερη ποσότητα από το τριμμένο πεκορίνο (ή την παρμεζάνα). Ρίχνετε, αν σας αρέσει, φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Σερβίρισμα: Μοιράζετε τα ζυμαρικά με σάλτσα λουκάνικου σε ζεστά πιάτα προσθέτοντας, αν θέλετε, πάνω τους έξτρα πεκορίνο. Σερβίρετε αμέσως.