Ένα εστιατόριο στη Μαδρίτη, γνωστό για τις τορτίγιες με αυγά, έκλεισε προσωρινά μετά από ξέσπασμα σαλμονέλας – πυροδοτώντας μια συζήτηση για το πώς πρέπει να μαγειρεύεται το εμβληματικό ισπανικό πιάτο και πόσο υγρό πρέπει να είναι. Το πιάτο περιέχει συνήθως ένα μείγμα τηγανητής πατάτας και αυγού, συχνά με κρεμμύδι, και είναι ένα από τα πιο ευρέως καταναλωμένα φαγητά της Ισπανίας. Το Casa Dani είναι γνωστό για το ελαφρύ μαγείρεμα των αυγών, σερβίροντας μια ιδιαίτερα ρευστή εκδοχή.
Έκλεισε προσωρινά αφού τουλάχιστον 59 άτομα παραπονέθηκαν για τροφική δηλητηρίαση, αφού έφαγαν τορτίγια εκεί την περασμένη εβδομάδα. Έξι έχουν νοσηλευτεί, σύμφωνα με το τμήμα υγείας της περιφέρειας της Μαδρίτης. Η Casa Dani λέει ότι συνεργάζεται με τις τοπικές υγειονομικές αρχές για να διασφαλίσει ότι οι κουζίνες της δεν έχουν σαλμονέλα και μπορούν να ανοίξουν ξανά σύντομα. Έχει κερδίσει πολλά βραβεία, συμπεριλαμβανομένου του ισπανικού πρωταθλήματος τορτίγιας πατάτας 2019, και εμφανίστηκε στη σειρά φαγητών του Netflix Somebody Feed Phil. Σερβίρει περίπου 100.000 τορτίγιες κάθε χρόνο.
Η υπόθεση έχει θέσει υπό έλεγχο τον τρόπο με τον οποίο τα εστιατόρια προετοιμάζουν αυτό το πιάτο και τους κανονισμούς που διέπουν το μαγείρεμα των αυγών. Τις τελευταίες τρεις δεκαετίες, οι κυβερνητικές οδηγίες σημαίνουν ότι τα αυγά που σερβίρονται στο κοινό πρέπει είτε να παστεριωθούν είτε, αν είναι φρέσκα, να μαγειρευτούν σε θερμοκρασία τουλάχιστον 75 C. Τον Δεκέμβριο του 2022, ένα κυβερνητικό διάταγμα χαλάρωσε ελαφρώς αυτούς τους κανόνες, δηλώνοντας ότι τα φρέσκα αυγά πρέπει να μαγειρεύονται στους “70 C ή περισσότερο για δύο δευτερόλεπτα” ή “σε θερμοκρασία 63 C για 20 δευτερόλεπτα”.
Αυτές οι θερμοκρασίες είναι σημαντικές: το ασπράδι πήζει στους 62-65C και ο κρόκος στους 65-70C. «Βάζουμε ένα θερμόμετρο στην τορτίγια και την αφήνουμε να ψηθεί στους 70 βαθμούς για περίπου δύο λεπτά και αυτό σκοτώνει όλα τα βακτήρια», λέει ο Alfredo García, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Sylkar στη Μαδρίτη, το οποίο ειδικεύεται στο πιάτο. «Στους 70 βαθμούς έχει ακόμα ροή». Η Μαρία ντελ Τόρο, του Κέντρου Βιοϊατρικής Έρευνας της Λα Ριόχα (CIBIR), είπε στον ραδιοφωνικό σταθμό La COPE ότι «σε όλους μας αρέσει [μια τορτίγια που τρέχει] αλλά έχει μεγαλύτερο κίνδυνο, ειδικά για τα παιδιά, τις έγκυες γυναίκες και τους ηλικιωμένους».
Η περιφερειακή κυβέρνηση της Μαδρίτης έδωσε επίσης τις δικές της συμβουλές για το θέμα, προειδοποιώντας ότι το καλοκαίρι είναι ιδιαίτερα ευνοϊκό για τη σαλμονέλα στις τορτίγιες. «Αυτό συμβαίνει όταν χρησιμοποιούνται φρέσκα αυγά, το κέντρο της τορτίγιας δεν πήζει και η ψημένη τορτίγια αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερες από δύο ώρες πριν καταναλωθεί», αναφέρει η τοπική κυβέρνηση στην ιστοσελίδα της. Αυτές οι οδηγίες συμβουλεύουν να μην καθαρίζετε τα αυγά πριν τα βάλετε στο ψυγείο.
Συμβουλεύουν επίσης να χρησιμοποιείτε παστεριωμένα αυγά, σε αντίθεση με τα φρέσκα αυγά, εάν κάνετε μια ρευστή τορτίγια. Ωστόσο, το 90% των πελατών στο εστιατόριο Sylkar προτιμά μια ρευστή τορτίγια με φρέσκα αυγά, λέει ο κ. García – αν και παραδέχεται ότι η υπόθεση Casa Dani ώθησε πολλούς πελάτες να ζητήσουν να είναι πιο μαγειρεμένο από το κανονικό τις τελευταίες ημέρες. Αλλά επισημαίνει ότι οι προτιμήσεις σχετικά με τη στερεότητα ή τη ρευστότητα της τορτίγιας επηρεάζονται επίσης από τη γεωγραφία.
Η τορτίγια είναι εδώ και καιρό πεδίο μάχης για τα διαφορετικά γούστα για ένα άλλο θέμα: αν πρέπει να τη μαγειρέψουμε με κρεμμύδι ή όχι. «Αν είστε από αυτούς που χρησιμοποιούν κρεμμύδι, απενεργοποιήστε το τώρα», προειδοποίησε ο Dani García, ιδιοκτήτης του Casa Dani, σε ένα πρόσφατο βίντεο μαγειρικής. Αλλά ο βετεράνος τηλεοπτικός σεφ Karlos Arguiñano έχει διαφορετική άποψη. «Η τορτίγια χωρίς κρεμμύδι είναι πρωταθλήτρια Ευρώπης», είπε πρόσφατα. «Αλλά η τορτίγια με κρεμμύδι είναι πρωταθλητής του κόσμου».