Η λαγάνα κανονικά είναι ένας άζυμος άρτος, όπερ σημαίνει χωρίς μαγιά και προζύμι. Υπάρχει λόγος γι’ αυτή την απουσία. Πρώτον, τα φαγητά της Καθαράς Δευτέρας μας προετοιμάζουν για μια περίοδο νηστείας, γι’ αυτό και δεν πρέπει να απαιτούν ιδιαίτερη προετοιμασία. Και, δεύτερον, το προζύμι και η μαγιά συμβολίζουν την αναγέννηση και την αναπαραγωγή, που δεν συνάδουν με την αυστηρότητα του σαρανταήμερου.
Όμως από παλιά οι νοικοκυρές συνήθιζαν να υποβοηθούν τη ζύμη με λίγη μαγιά ή προζύμι, κι έτσι ακόμα και στο παραδοσιακό συνταγολόγιο είναι λίγες οι πραγματικά άζυμες λαγάνες. Γι’ αυτό και η συνταγή που παραθέτουμε εδώ, από τις μοναχές της Ιεράς Μονής Αγίου Νεκταρίου, Τρίκορφου Φωκίδας, αποτελεί αληθινή πρωτοτυπία. Εθιμοτυπικά, η λαγάνα ζυμώνεται και ψήνεται αμέσως μετά.
Μπορούμε να τη φτιάξουμε κι εμείς έτσι, όμως είναι προτιμότερο να την ετοιμάσουμε από το προηγούμενο βράδυ και, αφού τη ζυμώσουμε και την πλάσουμε, να την αφήσουμε περίπου 8 ώρες να ξεκουραστεί, να ωριμάσει και να αφρατέψει ελαφρώς. Το επόμενο πρωί, την ψήνουμε και θα την έχουμε έτοιμη, ζεστή και τραγανή. Δεν θα είναι αφράτη, αλλά σαν επίπεδο πιτάκι.
Πώς να φτιάξετε τη λαγάνα
- Ανακατεύετε τη μαγιά, τη ζάχαρη, 1/4 φλιτζανιού αλεύρι και το χλιαρό νερό σε ένα μπολ. Σκεπάζετε με πετσέτα και αφήνετε το μείγμα 15 λεπτά, μέχρι να να σχηματισθούν φουσκαλίτσες.
- Σε άλλο μπολ ρίχνετε το υπόλοιπο αλεύρι και το αλάτι, κάνετε μια λακκουβίτσα στη μέση και προσθέτετε το μείγμα της μαγιάς. Ανακατεύετε μέχρι να ομοιογενοποιηθούν.
- Ζυμώνετε το μείγμα όσο χρειαστεί μέχρι να αποκτήσετε μια ζύμη απαλή που δεν κολλάει. Της δίνετε σχήμα μπάλας, τη βάζετε σε μπολ με λίγο ελαιόλαδο, τη σκεπάζετε και την αφήνετε 1 ώρα.
- Ξαναζυμώνετε μερικά λεπτά και χωρίζετε τη ζύμη σε 2 μέρη. Τους δίνετε σχήμα καρβελιού και στη συνέχεια με τον πλάστη ή τα χέρια την ανοίγετε να πλατύνει πολύ (έως 0,5 εκ. πάχος) και να πάρει το γνωστό οβάλ σχήμα της λαγάνας.
- Βάζετε τις λαγάνες σε ταψιά στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί, τις αλείφετε με το ζαχαρόνερο και πασπαλίζετε με μπόλικο σουσάμι. Πιέζετε τις λαγάνες με τα ακροδάχτυλα να κάνετε τις χαρακτηριστικές λακκουβίτσες.
- Ψήνετε τις λαγάνες σε προθερμασμένο φούρνο στους στους 200°C για 20′-25′ ή μέχρι να αποκτήσουν το χρώμα που σας αρέσει.