Ο μπακαλιάρος ήταν πολύ αγαπητός σε πολλά μέρη της Ελλάδας τα προηγούμενα χρόνια και μαγειρεύονταν με διαφορετικούς τρόπους
Στην Κρήτη τον αγαπάνε ιδιαίτερα, μαγειρεμένο με χόρτα, σέσκουλα και μάραθα, με λεμονάτη σάλτσα. Στην Χαλκιδική τον προτιμούν με πατάτες και ξερά δαμάσκηνα, μια συνταγή που έχει τις ρίζες της στην κουζίνα του Αγίου Όρους και είναι απλά πεντανόστιμη.
Στην νότια Πελοπόννησο πάλι, όπως και σε διάφορες περιοχές της δυτικής Ελλάδας και των νησιών του Ιονίου, ο μπακαλιάρος γίνεται πλακί με μια συνταγή που εγείρει γευστικές μνήμες από την Magna Grecia, την Κάτω Ιταλία και τη Σικελία, ως την Καταλονία και τις ακτές του Μαγκρέμπ.
Μπακαλιάρος τεμπούρα με σκορδαλιά καρότου
Υλικά | Μερίδες: 4
800 – 1.000 γρ. φιλέτο παστού μπακαλιάρου, ξαλμυρισμένο και κατά προτίμηση χωρίς την πέτσα του, κομμένο σε χοντρές λωρίδες (την πέτσα την αφαιρούμε εύκολα, αφού ξαλμυρίσουμε το ψάρι, τραβώντας τη με το χέρι μας)
- 100 γρ. αλεύρι, για όλες τις χρήσεις
- 1/2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
- 1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 100 ml νερό, παγωμένο ελαιόλαδο (για το τηγάνισμα)
Για τη σκορδαλιά καρότου
- 500 γρ. καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε χοντρές ροδέλες
- 2 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένες
- 1 κουτ. σούπας φρέσκο τζίντζερ, καθαρισμένο και κομμένο σε φέτες ελάχιστο πιπέρι καγιέν
- 70 ml ελαιόλαδο
- 50 ml χυμός λεμόνι
- 50 ml σάλτσα σόγιας, κατά προτίμηση ιαπωνική και βιολογική
- 2 χοντρές φέτες ψωμί, χωρίς την κόρα, μουλιασμένες και καλά στυμμένες
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σκορδαλιά καρότου
- Για τον μπακαλιάρο τεμπούρα με σκορδαλιά καρότου, σε μια μικρή κατσαρόλα ή σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 2 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα καρότα με τη μία σκελίδα σκόρδο για περίπου 1 – 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο.
- Ρίχνουμε 100 ml νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
- Αδειάζουμε τα καρότα στο μπλέντερ ή το μούλτι και προσθέτουμε το υπόλοιπο σκόρδο, το τζίντζερ, τα πιπέρια και τα πολτοποιούμε.
- Χωρίς να σταματήσουμε τη λειτουργία του μπλέντερ, ρίχνουμε το ψωμί και χτυπάμε για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα.
- Ρίχνουμε σταδιακά το ελαιόλαδο, εναλλάξ με το λεμόνι και τη σόγια, χτυπώντας συνεχώς, μέχρι να φτιάξουμε μια λεία και πυκνή κρέμα. Την αδειάζουμε σε ένα μπολ, την καλύπτουμε με διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο, μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.
Μπακαλιάρος τεμπούρα
- Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το πιπέρι, το αλάτι, το ελαιόλαδο, το παγωμένο νερό και ανακατεύουμε με ένα σύρμα, μέχρι να προκύψει ένας πυκνός χυλός.
- Βάζουμε τα κομμάτια μπακαλιάρου μέσα στο χυλό και τα γυρίζουμε με ένα πιρούνι ώστε να καλυφθούν από όλες τις πλευρές.
- Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο τόσο όσο να καλύπτει 4 εκ. από τον πυθμένα και το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
- Τηγανίζουμε τον μπακαλιάρο για περίπου 3 – 4 λεπτά, από κάθε πλευρά, μέχρι να χρυσίσει.
- Αφήνουμε τον μπακαλιάρο σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξει από το λάδι και τον σερβίρουμε συνοδεία της σκορδαλιάς καρότου.
Πηγή: Γαστρονόμος