Είναι χρήσιμο να ανακαλύψετε πόσο συμβάλλουν στη σωστή θρέψη τα δημητριακά ολικής αλέσεως. Ως πλήρης τροφή, τα δημητριακά πρέπει να περιέχουν και τα τρία μέρη του σπόρου: πίτουρο, φύτρο, ενδοσπέρμιο. Αντιθέτως, τα επεξεργασμένα δημητριακά περιέχουν μόνο το ενδοσπέρμιο, μειώνοντας έτσι στο 90% την περιεκτικότητά τους σε θρεπτικά συστατικά.
Η λέξη «δημητριακά» προέρχεται από τη θεά Δήμητρα, τη θεά της Γης, των καλλιεργειών και της τροφής γενικότερα. Ηδη από την ομηρική εποχή ήταν γνωστός ο τρόπος καλλιέργειας σίτου (πύρος), κριθαριού (κριθαί) και όλυρας (ζεια).
Το σιτάρι μουσκευόταν για να γίνει μαλακό και η επεξεργασία του κατόπιν γινόταν με δυο πιθανούς τρόπους: ο πρώτος τρόπος ήταν το άλεσμά του προκειμένου να γίνει χυλός, ώστε να αποτελέσει συστατικό του λαπά. Ο άλλος τρόπος ήταν να μετατραπεί σε αλεύρι (αλείατα) από το οποίο παρασκευαζόταν το ψωμί (άρτος) ή διάφορες πίτες, σκέτες ή γεμιστές με τυρί ή μέλι.
Η μέθοδος «φουσκώματος» του ψωμιού ήταν επίσης γνωστή. Κατά τη ρωμαϊκή εποχή οι Ελληνες χρησιμοποίησαν κάποιο αλκαλικό συστατικό ή μαγιά σαν καταλύτη της διαδικασίας.
Σήμερα θα γνωρίσουμε το φαγόπυρο. Είναι ένα δημητριακό με μεγάλη θρεπτική αξία: περιέχει 80% άμυλο και 14% πρωτεΐνη, όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, πολλές βιταμίνες –κυρίως του συμπλέγματος Β–, ενώ είναι πλούσιο σε λιποδιαλυτές βιταμίνες Ε αλλά και Κ.
Τέλος, περιέχει φολικό οξύ, αλλά και αρκετά μέταλλα, όπως σελήνιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρο, χαλκό, μαγγάνιο, κάλιο, φώσφορο αλλά και ψευδάργυρο. Αποτελείται από σύνθετους υδατάνθρακες αλλά και από ίνες διαλυτές και αδιάλυτες. Δεν περιέχει γλουτένη.
Η ρουτίνη που περιέχει είναι βιοφλαβονοειδές, βοηθά τα νεφρά, εξουδετερώνει τα όξινα υπολείμματα, καταπολεμά την αρτηριοσκλήρυνση, ενδυναμώνει τα τριχοειδή αγγεία, μειώνει τις πιθανότητες αιμορραγιών.
Ως αντιοξειδωτικό, η ρουτίνη μειώνει την τοξικότητα της οξειδωμένης LDL χοληστερόλης, εμποδίζει τη συνάθροιση των αιμοπεταλίων και καταπολεμά τους φλεβικούς σχηματισμούς στα πόδια.
Στα φυτά η ρουτίνη μεταφέρει μεταλλικά ιόντα από το χώμα στα επίγεια τμήματά τους. Στον άνθρωπο η ρουτίνη παρεμποδίζει το ένζυμο ρεδουκτάση της αλδόζης στους οφθαλμούς και στους νευρώνες. Αν το ένζυμο συσσωρευόταν σε μεγάλη ποσότητα, τότε θα έβλαπτε κυρίως τους διαβητικούς.
Το φαγόπυρο, ή αλλιώς μαυροσίταρο, είναι ένας μικρός τριγωνικός καφετής καρπός ενός αυτοφυούς θάμνου στην Ασία και στην Ευρώπη. Το άγριο φαγόπυρο, με την ονομασία Fagopyrum esculentum, καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στη Νοτιοανατολική Ασία περίπου στα 6000 π.Χ. και από εκεί εξαπλώθηκε στην Κεντρική Ασία, στο Θιβέτ και στη συνέχεια στη Μέση Ανατολή και την Ευρώπη.
Στην Ευρώπη και στα Βαλκάνια, οι πρώτες καλλιέργειες φαγόπυρου χρονολογούνται περίπου στα 4000 π.Χ. Πριν από έναν αιώνα, παγκόσμιος ηγέτης στην παραγωγή του φαγόπυρου ήταν η Ρωσική Αυτοκρατορία, όπου το φυτό καλλιεργούνταν σε έκταση δεκάδων χιλιάδων τετρ. χλμ.
Κατά τη δεκαετία του 2000, Κίνα και Ρωσία θα ανταγωνιστούν για την πρωτοκαθεδρία στην παραγωγή φαγόπυρου, ενώ το 2015 η Ρωσία θα παραγάγει 800.000 τόνους, αριθμό-ρεκόρ των τελευταίων χρόνων.
Οι Ρώσοι και οι Ουκρανοί το φαγόπυρο το ονομάζουν «γκρέτσκα» (που θα μπορούσε να ερμηνευτεί ως «ελληνίδα»). Σύμφωνα με μια εκδοχή σχετικά με την προέλευση της ονομασίας του αγαπημένου πλιγουριού των Σλάβων, κατά το 10ο και 11ο αιώνα, στο Κίεβο που ήταν τότε η πρωτεύουσα των Ρως με ηγέτη τον πρίγκιπα Βλαδίμηρο, το φαγόπυρο καλλιεργούνταν από Ελληνες μοναχούς, ενώ το πλιγούρι που έφτιαχναν στη συνέχεια το έλεγαν «Γκρετσνεβόι» («ελληνικό»).
Στην Ελλάδα και την Ιταλία, το φαγόπυρο λεγόταν τουρκικός σπόρος, στη Γαλλία, το Βέλγιο, την Ισπανία και την Πορτογαλία σαρακηνός ή αραβικός σπόρος και στη Γερμανία σπόρος των ειδωλολατρών.
Σε ποιες μορφές διατίθεται στο εμπόριο: ως αλεύρι, νιφάδες ή καρπό (σαν τριγωνικό ρύζι). Ποια είναι η γεύση του; Μια και, ούτως ή άλλως, δύσκολα μπορούμε να περιγράψουμε με ακρίβεια τη γεύση οποιασδήποτε τροφής, αν κανείς είναι αποφασισμένος να ασχοληθεί με το φαγόπυρο (που προκαλεί χόρταση και έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη) προκειμένου να προσλάβει τα οφέλη του, θα επαναλάβει αρκετές φορές, χωρίς να βαρυγκομά, τρόπους και συνταγές αλμυρές ή γλυκές, για να το μεταμορφώσει σε νόστιμο γεύμα. Πρώτα βέβαια πρέπει να ελέγξει για τυχόν αλλεργικές αντιδράσεις.
Με το αλεύρι μπορείτε να δημιουργήσετε πίτες, κέικ, βάφλες, μπισκότα, ψωμί∙ τον καρπό μπορείτε να τον εντάξετε στη μεσογειακή διατροφή αντικαθιστώντας το ρύζι καρολίνα στο σπανακόρυζο ή στο πρασόρυζο, να φτιάξετε γεμιστά, να τον συνοδέψετε με ωραίες σαλάτες, και να τον κρύψετε στις φακές με κύμινο αν τελικά δεν γίνετε γευστικός οπαδός του.
Σας προτείνω πιπεριές φλωρίνης αλειμμένες με λίγο λάδι και ψιλοκομμένο σκόρδο και μαϊντανό πάνω τους στο φούρνο, που όταν ψηθούν τις ανακατεύετε με βρασμένο φαγόπυρο – όπως θα βράζατε το ρύζι (εγώ χρησιμοποιώ την αναλογία φαγόπυρο-νερό 1:1 ½).
Καλή όρεξη.
Επιμέλεια: Αλίκη Πανοπούλου