Στο ίδιο ξενοδοχείο εργάζεται από την αρχή της καριέρας του, έχοντας περάσει από διαφορετικές θέσεις μέχρι να καταλήξει στο à la carte, όπου και ξεχωρίζει
Σε έναν κλάδο που αλλάζει γρήγορα και δοκιμάζεται από ελλείψεις προσωπικού και μεταβαλλόμενες συνθήκες, ο Χάρης Καινουργιάκης παραμένει σταθερά στη θέση του εδώ και περισσότερα από 30 χρόνια. Σερβιτόρος σε à la carte εστιατόριο μεγάλου ξενοδοχείου στην Κρήτη, ανήκει σε μια γενιά επαγγελματιών που δεν επέλεξαν απαραίτητα συνειδητά το επάγγελμα από την αρχή — αλλά το αγάπησαν στην πορεία.
Η διαδρομή του ξεκίνησε σχεδόν τυχαία, μετά τις Πανελλήνιες, όταν βρέθηκε στη Σχολή Τουριστικών Επιχειρήσεων στην Κέρκυρα. Εκεί, μέσα από την εμπειρία και την καθημερινή τριβή, ανακάλυψε ότι αυτό που τον κερδίζει είναι η επαφή με τον άνθρωπο. Η εξυπηρέτηση δεν είναι για εκείνον μια τυπική διαδικασία, αλλά μια ζωντανή σχέση: να καταλάβει τον πελάτη, να τον καθοδηγήσει, να τον κάνει να φύγει ευχαριστημένος.
Στο ίδιο ξενοδοχείο εργάζεται από την αρχή της καριέρας του, έχοντας περάσει από διαφορετικές θέσεις μέχρι να καταλήξει στο à la carte, όπου και ξεχωρίζει. Παρά τις προτάσεις για διοικητική εξέλιξη, επέλεξε να παραμείνει «στο πάτωμα», εκεί όπου —όπως λέει— βρίσκεται η ουσία της δουλειάς. Για τον ίδιο, η αξία δεν είναι ο τίτλος, αλλά η καθημερινή επαφή και η αναγνώριση από τον πελάτη.
Την ίδια στιγμή, δεν ωραιοποιεί την πραγματικότητα. Μιλά ανοιχτά για την κούραση, τις θυσίες και την απουσία νέας γενιάς στο επάγγελμα, εκφράζοντας έντονη ανησυχία για το μέλλον της φιλοξενίας στην Ελλάδα. «Η αυθεντικότητα χάνεται», λέει, επιμένοντας ότι το ανθρώπινο στοιχείο είναι αυτό που κάνει τη διαφορά — και αυτό ακριβώς κινδυνεύει να εκλείψει.
Τι ήταν αυτό που σας έκανε αρχικά να διαλέξετε αυτό το επάγγελμα – και τι είναι αυτό που σας κρατάει ακόμα σε αυτό;
Δεν με έκανε κάτι συγκεκριμένο να το επιλέξω. Όταν έδινα Πανελλήνιες ήξερα ότι δεν είχα περάσει κάπου. Την ίδια μέρα που έδωσα το τελευταίο μάθημα πήγα και πήρα χαρτιά για τη Σχολή Τουριστικών Επιχειρήσεων και τελικά πέρασα στην Κέρκυρα ως επιλαχών, παρότι δεν ήθελα καν να πάω.
Έμεινα δύο χρόνια και τελικά πέρασα από τα καλύτερά μου χρόνια εκεί. Μετά πήγα στην εταιρεία που είμαι μέχρι σήμερα. Είμαι συνολικά 31 χρόνια στο ίδιο ξενοδοχείο, ξεκίνησα ως βοηθός, έγινα σερβιτόρος και στη συνέχεια πήγα στο à la carte, όπου είμαι πολλά χρόνια.
Στην αρχή το έκανα καθαρά για βιοποριστικούς λόγους, αλλά στην πορεία το αγάπησα. Μου αρέσει να εξυπηρετώ τον πελάτη, να τον κάνω χαρούμενο και να φεύγει ευχαριστημένος. Μου αρέσει να δίνω και να βλέπω ότι αυτό αναγνωρίζεται. Έχω πελάτες που έρχονται ξανά και ξανά και αυτό είναι μεγάλη ικανοποίηση.
Αν σας ζητούσα να περιγράψετε «μια μέρα στη δουλειά σας» σε κάποιον που δεν ξέρει τίποτα για το αντικείμενο, τι θα του λέγατε;
Πάω στη δουλειά το μεσημέρι, γύρω στις 3. Παίρνω τη λίστα με τις κρατήσεις, βλέπω τι τραπέζια έχω και οργανώνω το πλάνο μου. Ανεβαίνω και στήνω τα τραπέζια ανάλογα με τα άτομα. Κάνω τις προετοιμασίες, πάγους, νερά, και στη συνέχεια στρώνω. Κάνουμε ένα μικρό διάλειμμα και μετά ετοιμαζόμαστε για το άνοιγμα. Δουλεύω με άλλα δύο άτομα.
Όταν έρχονται οι πελάτες, τους εξηγώ το μενού, τους βοηθάω να επιλέξουν φαγητό και τους προτείνω κρασί. Κατά τη διάρκεια του service είμαι συνεχώς από πάνω τους, ρωτάω αν είναι ευχαριστημένοι, αν θέλουν κάτι άλλο ή αν χρειάζεται να αλλάξω κάτι.
Δεν είναι απλώς παίρνω μια παραγγελία και φεύγω. Δείχνω ενδιαφέρον σε όλη τη διάρκεια. Ερχόμαστε κοντά με τους πελάτες, πολλές φορές πίνουμε και μια ρακή μαζί και φεύγουν αγκαλιασμένοι. Το εστιατόριό μας είναι πρώτο σε πωλήσεις στην εταιρεία, ειδικά στο κρασί.
Η δουλειά στο à la carte σημαίνει ότι δουλεύω κάθε βράδυ, με ένα ρεπό την εβδομάδα, αλλά έχω καλύτερες αποδοχές και tips.
Ποια θεωρείτε τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματα και ποια τα πιο δύσκολα ή σκοτεινά σημεία της δουλειάς σας, όπως τα ζείτε στην πράξη;
Το μεγαλύτερο πλεονέκτημα είναι η επαφή με τον κόσμο. Μου αρέσει να μιλάω με τους πελάτες, να δημιουργώ σχέσεις και να τους κάνω να περνάνε καλά. Γι’ αυτό και έχω αρνηθεί θέσεις με καλύτερα χρήματα, γιατί θα έχανα αυτή την επαφή.
Το μεγαλύτερο μειονέκτημα είναι ότι χάνω τα καλοκαίρια μου. Δεν κάνω διακοπές όπως οι άλλοι, έχω ένα ρεπό την εβδομάδα και πολλές φορές χάνω κοινωνικές στιγμές. Αν έχω μια υποχρέωση, συνήθως θα πάω μετά τη δουλειά.
Ποια είναι η πιο ιδιαίτερη ή απρόσμενη εμπειρία που σας έχει τύχει στη δουλειά – ένα περιστατικό που θυμάστε και σήμερα;
Έχω ζήσει πολλές δυνατές στιγμές με πελάτες. Θυμάμαι μια φορά έναν πελάτη από τη Γερμανία που τον γνώρισα εκείνο το βράδυ και στο τέλος πήγαμε μαζί για ποτό εκτός ξενοδοχείου.
Έχω και έναν πελάτη από την Πολωνία που έρχεται κάθε χρόνο και έχουμε γίνει φίλοι. Με έχει καλέσει στο σπίτι του, έχω πάει στην Πολωνία και με φιλοξένησε. Δεν είναι πια απλώς πελάτης.
Ποιο είναι το μεγαλύτερο λάθος ή κλισέ που πιστεύει ο πολύς κόσμος για το επάγγελμά σας και δεν ισχύει στην πραγματικότητα;
Πολλοί λένε ότι δεν θέλουν τα παιδιά τους να γίνουν σερβιτόροι. Το καταλαβαίνω, αλλά δεν ισχύει αυτό που νομίζουν.
Έχω δει πάρα πολλούς ανθρώπους με σπουδές να έρχονται να δουλέψουν σε ξενοδοχεία και να μένουν, γιατί δεν βρίσκουν δουλειά στο αντικείμενό τους ή γιατί εδώ πληρώνονται καλύτερα. Υπάρχουν άνθρωποι που παίρνουν τα μισά χρήματα από εμάς σε άλλες δουλειές.
Αν ερχόταν σήμερα ένας νέος και σας έλεγε «θέλω να κάνω τη δουλειά σας», τι θα τον συμβουλεύατε – και τι θα του κρύβατε για να μην τρομάξει;
Θα του έλεγα να δουλεύει σκληρά και να μην τα παρατάει όταν νιώθει ότι τον αδικούν. Αυτό θα το νιώσει σίγουρα, αλλά πρέπει να συνεχίσει. Αν δουλεύεις σωστά και επιμένεις, κάποια στιγμή θα ανταμειφθείς.
Αυτό που δεν θα του έλεγα από την αρχή είναι πόση κούραση έχει και πόσα θα στερηθεί. Θα χάσει καλοκαίρια, εξόδους, στιγμές με φίλους. Έχω φτάσει σε σημείο από την κούραση να σηκώσω το τηλέφωνο στο σπίτι και να πω «εστιατόριο, παρακαλώ».
Πώς φαντάζεστε το μέλλον του κλάδου σας τα επόμενα 5–10 χρόνια και πώς νιώθετε που εσείς είστε «μέσα» σε αυτή την εξέλιξη;
Πιστεύω ότι δεν υπάρχει επόμενη γενιά. Δεν έρχονται νέα παιδιά από τις σχολές και οι συνθήκες δεν βοηθούν. Πολλοί φεύγουν και δεν θέλουν να συνεχίσουν.
Αν δεν αλλάξει κάτι, ο τουρισμός θα χάσει την αυθεντικότητα που είχε. Οι άνθρωποι που το κάνουν από μεράκι λιγοστεύουν. Εγώ είμαι καλά στην εταιρεία που είμαι, γιατί εκτιμά το προσωπικό και αυτό φαίνεται και από τους πελάτες που επιστρέφουν.
Στο τέλος της ημέρας, είστε χαρούμενος με την προσφορά σας;
Ναι, είμαι πολύ χαρούμενος. Και από αυτό που προσφέρω και από το επίπεδο ζωής που έχω καταφέρει να έχω μέσα από αυτή τη δουλειά.
Θα σκεφτόσασταν να αλλάξετε εντελώς δουλειά ή καριέρα, και γιατί;
Όχι, δεν θα το σκεφτόμουν. Έχω συνηθίσει αυτή τη δουλειά και τον τρόπο ζωής που μου προσφέρει. Μου αρέσει αυτό που κάνω και δεν θέλω να το αφήσω, ακόμη κι αν μου έχουν προτείνει να ανέβω σε άλλη θέση.