Εορταστικό πιάτο με γεύση, χρώμα, άρωμα!
Όλοι μας θέλουμε τα γιορτινά τραπέζια να είναι λίγο πιο προσεγμένα από τα καθημερινά, όχι μόνο σε γεύση αλλά και σε εμφάνιση. Ακόμη κι όταν οι συνδαιτυμόνες είναι μόνο τα μέλη της «στενής» οικογένειας (ή ίσως κυρίως τότε), φροντίζουμε τα πιάτα μας να είναι εκτός από νόστιμα και όμορφα!
Υλικά που διαφοροποιούν τη γιορτή από την καθημερινότητα, τα καλά μας σερβίτσια, τα καλά μας τραπεζομάντηλα. Εκτός από τα κλασικά πιάτα είναι πολύ ωραίο να έχουμε και κάτι πιο ιδιαίτερο στο ομορφοστρωμένο τραπέζι μας. Κι επειδή το χοιρινό είναι ο πρωταγωνιστής των ημερών, αναζητούμε συνταγές που να το περιέχουν.
Το καλό είναι πως συνδυάζεται ωραία με πολλά πράγματα και μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους. Πάει με λευκές ή κόκκινες σάλτσες, πάει με κρασί ή εσπεριδοειδή, πάει με λαχανικά ή φρούτα! Συνοδεύεται με όλα τα αμυλώδη κι έτσι είναι μια επιλογή που προτιμούν πολλοί.
Ήδη στις γιορτινές προτάσεις υπάρχουν πολλά πιάτα με χοιρινό εκτός από το κλασικό ψητό. Εμείς αγαπούμε πολύ τη συνταγή με τα κάστανα και φυσικά το χοιρινό με πράσα.
Η σημερινή συνταγή είναι κάπως πιο «επίσημη» θα έλεγα. Το ψαρονέφρι για πολλούς είναι το πιο εκλεκτό κομμάτι του χοιρινού ενώ κάποιοι άλλοι το θεωρούν λιγότερο γευστικό ειδικά αν δεν μαγειρευτεί σωστά. Και πράγματι, αν ξεραθεί και χάσει τους χυμούς του δεν είναι νόστιμο. Σχεδόν άπαχο όπως είναι, πρέπει να το ενισχύσουμε με άλλα αρτύματα.
Ο συνδυασμός της σημερινής συνταγής νομίζω ότι δίνει καταπληκτικό αποτέλεσμα και σε γεύση και σε εμφάνιση! Ό,τι δηλαδή θέλουμε για ένα γιορτινό τραπέζι ή για ένα γιορτινό μπουφέ, αφού σερβίρεται πολύ εύκολα! Είναι δε τόσο μαλακό που κόβεται με το πιρούνι!
Είναι πολύ εύκολο να παρασκευαστεί και σερβίρεται με ό,τι συνοδευτικό μας αρέσει. Αυτή τη φορά το σέρβιρα με πολύχρωμες ψητές γλυκοπατάτες -εκλεκτό πεσκέσι από συνάδελφο- και η εμφάνισή του απογειώθηκε.
Τις έψησα όπως περιγράφω στην αντίστοιχη συνταγή μόνο που εδώ τις έκοψα στρογγυλές και θεωρώ ότι ήταν πιο εμφανίσιμες έτσι. Δείτε την παρασκευή του και οπωσδήποτε τις παρατηρήσεις γιατί είναι σημαντικές και θα διευκολύνουν όποιον αποφασίσει να το φτιάξει!
Υλικά:
Για ένα μέτριο ψαρονέφρι (περίπου 750gr)
Αλάτι
Πιπέρι
Για τη μαρινάδα και τη σάλτσα:
½ κούπα χυμό πορτοκαλιού
1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα καλής ποιότητας
2 κουταλιές σούπας κονιάκ
3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
Για τη γέμιση και το ψήσιμο:
7-8 ξερά βερίκοκα
7-8 ξερά δαμάσκηνα
1 μικρό ξερό κρεμμύδι
7-8 μανιτάρια κουμπιά σε φετάκια ή 1 μικρή κονσέρβα μανιτάρια
20gr βούτυρο
Για τη σάλτσα (εκτός από τα παραπάνω)
2-3 κλαδάκια φρέσκια ρίγανη ή θυμάρι
2-3 φυλλαράκια φρέσκο φασκόμηλο
1 κουταλιά κορν φλάουρ
Λίγο ακόμη αλάτι και πιπέρι
Επί το έργον:
Καθαρίζουμε το ψαρονέφρι από τη μεμβράνη που το καλύπτει, το ανοίγουμε με ένα καλό μαχαίρι ώστε να έχουμε ένα ίσου πάχους παραλληλόγραμμο και το πλαταίνουμε λίγο με το σφυράκι για κρέας (ή ακόμη καλύτερα, λέμε στον κρεοπώλη μας να τα κάνει αυτά για μας).
Ανακατεύουμε τον χυμό με την μουστάρδα, το κονιάκ, το ελαιόλαδο σε μια κούπα. Πλένουμε το κρέας, το βάζουμε σε γυάλινο ή πήλινο σκεύος και το αλατοπιπερώνουμε. Περιχύνουμε με λίγο από το μείγμα της κούπας, το αλείφουμε να πάει παντού και το αφήνουμε στο ψυγείο για τρεις ώρες περίπου.
Το βγάζουμε από τη μαρινάδα, λαδώνουμε ένα πυρέξ και το απλώνουμε. Ανάβουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς, στις αντιστάσεις.
Πάνω στο κρέας ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και στρώνουμε τα ξερά φρούτα σε σειρές αφήνοντας περιθώρια από το πλάι ώστε να μπορούμε να το τυλίξουμε. Τυλίγουμε σε ρολό σφικτά και δένουμε με σπάγκο μαγειρικής ή στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες ή …δείτε παρατηρήσεις. Το περιχύνουμε με τα υγρά που έχει αφήσει στο σκεύος που το μαρινάραμε, κόβουμε το βούτυρο σε μικρά κομματάκια πάνω του, και το βάζουμε στο φούρνο.
Σε 15 λεπτά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170 βαθμούς και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1 ώρα ακόμη. Στο ενδιάμεσο το γυρίζουμε να ψηθεί και να ροδίσει και από την άλλη πλευρά. Το βγάζουμε από το φούρνο, το αφήνουμε να «ξεκουραστεί» 15 λεπτά.
Στο μεταξύ, αδειάζουμε το υπόλοιπο περιεχόμενο της κούπας με το χυμό κλπ και από το ταψί ό,τι έχει αφήσει το κρέας, σε ένα κατσαρολάκι. Προσθέτουμε τα αρωματικά της επιλογής μας και το βάζουμε να βράσει. Σε ½ κούπα νερό, διαλύουμε το κορν φλάουρ και το αδειάζουμε στο κατσαρολάκι (αφού αφαιρέσουμε τα αρωματικά).
Αφήνουμε να πάρει 2-3 βράσεις και να πήξει ελαφρά, αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από το μάτι.
Κόβουμε το κρέας σε μερίδες πάχους περίπου 3cm, αραδιάζουμε σε πιατέλα.
Περιχύνουμε με λίγη σάλτσα και πασπαλίζουμε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Βάζουμε την υπόλοιπη σάλτσα στο τραπέζι για όποιον θέλει να συμπληρώσει.
Παρατηρήσεις:
Δεν είχα σπάγκο μαγειρικής και ζήτησα από τον κρεοπώλη μου λίγο από το υλικό που χρησιμοποιεί στα ρολά. Αποδείχτηκε εξαιρετική ιδέα! Το έκοψα σε μικρά δακτυλίδια και τα πέρασα στο ρολό μου. Το συγκράτησαν τέλεια και στο εξής μάλλον σ’ αυτή τη λύση θα καταφεύγω για τα ρολά μου!
Τα ξερά φρούτα που χρησιμοποιούμε πρέπει να είναι χωρίς ζάχαρη διαφορετικά θα γίνει υπερβολικά γλυκό το φαγητό μας
Το μαρινάρισμα μπορεί να γίνει και αποβραδίς, αλλά επειδή ο χρόνος ψησίματος είναι πολύ μικρότερος από τον χρόνο που χρειάζονται άλλα ψητά προλαβαίνουμε και την ίδια μέρα που θα φτιάξουμε το ψητό μας.
Αν δεν έχουμε φρέσκα μυρωδικά για τη σάλτσα, χρησιμοποιούμε πολύ μικρές ποσότητες ξερών και ελέγχουμε αν θέλουν συμπλήρωμα όταν την αποσύρουμε.
Ο μαϊντανός μπήκε για τις ανάγκες της φωτογραφίας αλλά τελικά του πήγαινε!
Το κονιάκ μπορεί να αντικατασταθεί με κάποιο γλυκό κρασί ή με ξηρό κρασί και ελάχιστο πετιμέζι ή μέλι.
Από κάθε ψαρονέφρι βγαίνουν 8-9 ρολά. 2-3 είναι αρκετά για μια μικρή μερίδα (αφού υπάρχουν κι άλλα πιάτα στο τραπέζι). Πολλαπλασιάζουμε τη δόση αν θέλουμε περισσότερα.