Πώς καταλαβαίνουμε αν ένα ψάρι είναι φρέσκο; Ποια είναι τα σημεία που πρέπει να προσέξουμε στην αγορά και ποιος είναι ο σωστός τρόπος μαγειρέματος; Ένας ειδικός στα ψάρια αποκαλύπτει τα μυστικά για ένα πραγματικά γευστικό αποτέλεσμα στο πιάτο.
Στην αγορά, πάνω σε ένα στρώμα από θρυμματισμένο πάγο, βρίσκονται στοιβαγμένα ολόκληρα ψάρια, φιλέτα με έντονα χρώματα και θαλασσινά. Πλοκάμια χταποδιού ξεχωρίζουν ανάμεσα στα προϊόντα, ενώ πίσω από τον πάγκο οι εργαζόμενοι ζυγίζουν, καθαρίζουν και φιλετάρουν με ακρίβεια. Τέτοιες εικόνες αντιμετωπίζουν όσοι επισκέπτονται ιχθυοπωλεία ή τη Βαρβάκειο.
Σε ένα από τα πιο γνωστά καταστήματα ποιοτικών τροφίμων στο Αμβούργο, ο ειδικός ψαριών Στέφαν Κνολ εξηγεί όλα όσα πρέπει να γνωρίζει ένας καταναλωτής, σύμφωνα με δημοσίευμα του Spiegel.
Ο 43χρονος «σομελιέ ψαριών», όπως αναφέρει ο τίτλος της ειδικότητάς του, ξεκίνησε ως μάγειρας. Όταν απέκτησε παιδιά, οι απαιτητικές ώρες εργασίας στην κουζίνα έγιναν δύσκολες και έτσι μετακινήθηκε στον χώρο των εκλεκτών τροφίμων. Πριν από 16 χρόνια ανέλαβε την επιλογή των ψαριών για το τμήμα θαλασσινών του καταστήματος.
Ο ίδιος, ωστόσο, αποδίδει τον μεγαλύτερο σεβασμό στους ανθρώπους που εργάζονται καθημερινά πίσω από τον πάγκο. «Οι πραγματικοί επαγγελματίες του ψαριού είναι αυτοί που το πιάνουν στα χέρια τους κάθε μέρα», σημειώνει.
Πώς μαγειρεύουμε σωστά το ψάρι
Το πρώτο λάθος που κάνουν πολλοί είναι η υπερβολή στα καρυκεύματα. Σύμφωνα με τον Κνολ, τα περισσότερα ψάρια έχουν λεπτή γεύση και χρειάζονται απλή μεταχείριση.
Αλάτι, πιπέρι, λεμόνι, θυμάρι ή δεντρολίβανο μπορούν να χρησιμοποιηθούν, αλλά με μέτρο. Ο στόχος δεν είναι να καλυφθεί η γεύση του ψαριού από βαριές σάλτσες ή έντονα αρώματα.
Ιδιαίτερη σημασία έχει και ο χρόνος ψησίματος. Όταν το ψάρι παραψηθεί, χάνει τα υγρά του, γίνεται στεγνό και αποκτά πιο «αλευρώδη» υφή.
Ο ειδικός προτείνει χαμηλές θερμοκρασίες για πιο τρυφερό αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, ένα φιλέτο σολομού μπορεί να μαγειρευτεί τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο, με λίγο ελαιόλαδο, στους 60 βαθμούς Κελσίου για περίπου 25 έως 35 λεπτά.
Στο τηγάνι, η διατήρηση της πέτσας βοηθά ώστε το ψάρι να προστατεύεται από την άμεση επαφή με τη θερμότητα και να παραμένει πιο ζουμερό. Σε μέτρια φωτιά, τα περισσότερα φιλέτα αποκτούν τραγανή επιφάνεια, με τον σολομό να θεωρείται ο «βασιλιάς» της τραγανής πέτσας.
Πώς καταλαβαίνουμε αν ένα ψάρι είναι φρέσκο
Ο Στέφαν Κνολ εξηγεί ότι υπάρχουν τρία βασικά σημάδια φρεσκάδας.
Το πρώτο είναι τα μάτια. Ένα φρέσκο ψάρι έχει συνήθως καθαρά, γυαλιστερά μάτια. Ωστόσο, προειδοποιεί ότι η επαφή με τον πάγο μπορεί να προκαλέσει θόλωση, επομένως τα θολά μάτια δεν σημαίνουν πάντα ότι το ψάρι είναι παλιό.
Το δεύτερο στοιχείο είναι τα βράγχια.
«Όσο πιο κόκκινα είναι τα βράγχια, τόσο πιο φρέσκο είναι το ψάρι», εξηγεί, δείχνοντας ένα ψάρι με έντονο κόκκινο χρώμα στα βράγχια.
Το τρίτο χαρακτηριστικό είναι η σκληρότητα της σάρκας. Ένα φρέσκο ψάρι πρέπει να είναι συμπαγές και να επανέρχεται όταν το πιέσουμε ελαφρά με το δάχτυλο. Αν παραμένει βαθούλωμα, πιθανότατα έχει χάσει τη φρεσκάδα του.
Παράλληλα, η φυσική γλιστερή μεμβράνη στην επιφάνεια του δέρματος αποτελεί επίσης ένδειξη φρεσκάδας.
Ο ειδικός τονίζει ότι κανένα στοιχείο από μόνο του δεν αρκεί. Οι καταναλωτές πρέπει να εξετάζουν συνολικά και τα τρία χαρακτηριστικά.
Η μυρωδιά είναι το τελικό κριτήριο
Παρά τις ενδείξεις φρεσκάδας, ο Κνολ σημειώνει ότι το ψάρι δεν είναι απαραίτητα καλύτερο μόνο όταν είναι αλιευμένο την ίδια ημέρα.
«Τα ψάρια ωριμάζουν», εξηγεί. Στην αρχή έχουν πιο ουδέτερη γεύση, ενώ με τον χρόνο αναπτύσσουν περισσότερα αρώματα.
Το όριο, όμως, είναι ξεκάθαρο: όταν το ψάρι μυρίζει άσχημα, δεν είναι πλέον κατάλληλο για κατανάλωση.
Επίσης, το αν το στόμα του ψαριού είναι ανοιχτό ή κλειστό δεν αποτελεί ένδειξη φρεσκάδας. Σύμφωνα με τον ειδικό, αυτό συνδέεται κυρίως με τον τρόπο αλίευσης και όχι με την ποιότητα.
Πώς επιλέγουμε τα «βιολογικά» ψάρια
Για όσους ενδιαφέρονται, ο Κνολ προτείνει να αναζητούν πιστοποιήσεις όπως το μπλε σήμα MSC για προϊόντα από υπεύθυνη αλιεία και το σήμα ASC για ψάρια από ελεγχόμενες ιχθυοκαλλιέργειες.
Οι καταναλωτές έχουν επίσης το δικαίωμα να ζητούν πληροφορίες από τον πωλητή για την περιοχή αλίευσης και τον τρόπο ψαρέματος.
Το ψάρι ως πιο βιώσιμη επιλογή
Η υπεραλίευση παραμένει ένα σύνθετο ζήτημα, καθώς οι πληθυσμοί των ψαριών επηρεάζονται από την κλιματική αλλαγή, τις μεταβολές της θερμοκρασίας των θαλασσών και τις νέες μεθόδους αλιείας.
Ωστόσο, σύμφωνα με τον Κνολ, το ψάρι μπορεί να αποτελεί πιο βιώσιμη επιλογή σε σχέση με άλλα είδη κρέατος.
Όπως αναφέρει, για την παραγωγή ενός κιλού εκτρεφόμενου σολομού απαιτούνται περίπου 1,2 κιλά τροφής, ενώ η παραγωγή βοδινού κρέατος απαιτεί περισσότερους φυσικούς πόρους, προκαλεί μεγαλύτερες εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου και καταναλώνει σημαντικά μεγαλύτερες ποσότητες νερού.
«Η Γερμανία είναι παραδοσιακά χώρα του κρέατος», σημειώνει, υποστηρίζοντας ότι η καλύτερη γνώση γύρω από το ψάρι μπορεί να οδηγήσει και σε πιο υπεύθυνες καταναλωτικές επιλογές.