Υλικά
Για τη ζύμη
800 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
χυμός 1/2 πορτοκαλιού
1 αυγό
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
¼ αλάτι
¼ ζάχαρη περίπου
400 ml νερό
Για τη γέμιση
1 κιλό τυροβολιά Μυκόνου
1/2 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη
1/2 φλιτζ. τσαγιού μέλι
4 αυγά
1 καψάκι βανιλίνη
1 κουτ. γλυκού κανέλα
ξύσμα από 2 πορτοκάλια
Για το σερβίρισμα
περίπου 1 φλιτζ. τσαγιού μέλι
Διαδικασία
Ζύμη: Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, το ξύσμα, το χυμό, το αυγό, το ελαιόλαδο, το αλάτι και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε σταδιακά το νερό και ζυμώνουμε με τον γάντζο, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη μέτρια και λεία (ίσως δεν χρειαστεί να ρίξουμε όλο το νερό). Την αφήνουμε κατά μέρος να ξεκουραστεί, για 30 λεπτά.
Γέμιση: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της μαζί με ένα πιρούνι.
Τσιμπητά: Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης με μέγεθος από 1 καρύδι έως 1 αυγό, ανάλογα πόσο μεγάλα θέλουμε να κάνουμε τα πιτάκια. Ανοίγουμε κάθε κομμάτι με τον πλάστη σε δισκάκι ζύμης διαμέτρου 6 εκ. αν θέλουμε μικρό τσιμπητό ή 10 εκ. αν το θέλουμε μεγαλύτερο. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσει το ζυμάρι. Στο κέντρο κάθε δίσκου βάζουμε από 1 κουτ. γλυκού γέμιση και την απλώνουμε προσεκτικά με το κουταλάκι, αφήνοντας 1 εκ. περιθώριο περιμετρικά.
Έπειτα, τσιμπάμε τη ζύμη με τα δύο μας δάχτυλα, γύρω γύρω, ανασηκώνοντάς την ελαφρά, ώστε να της δώσουμε την όψη μικρής τάρτας. Πασπαλίζουμε τη γέμιση κάθε τσιμπητού με κανέλα και σουσάμι και τα ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στη λειτουργία του αέρα, για 30 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσουν.
Μόλις τα βγάλουμε καυτά από το φούρνο, τα περιχύνουμε με μέλι.