Πιάτο Εποχή: Οι θυμωμένες Penne all’ Arrabbiata μου

Πιάτο Εποχή: Οι πέννες Αραμπιάτα, μοιάζουν να είναι το ιδανικό αντιστασιακό πιάτο της εποχής, καθώς το όνομα Arrabbiata σημαίνει «θυμωμένες» στα Ιταλικά, εκφράζοντας ιδανικά τον πικάντικο χαρακτήρα του πιάτου με την κόκκινη σάλτσα. Η αλήθεια είναι ότι η εποχή που ζούμε έχει αρκετό θυμό που σιγοβράζει δικαίως ή αδίκως, αλλά δεν είναι αυτός ο λόγος που θεωρώ ότι η θυμωμένη, πικάντικη, κόκκινη μακαρονάδα των Ιταλών, αποτελεί ιδανικό πιάτο της εποχής.  

Για μένα η Αραμπιάτα είναι μια ακόμη τρανή απόδειξη πως με εξαιρετικά ταπεινά και λίγα υλικά ποιότητας, απλά συνδυασμένα μεταξύ τους, μπορείς να μεγαλουργήσεις σε γευστική προσωπικότητα, κόντρα στα κελεύσματα της εποχής για σοφιστικέ πιάτα με πολλαπλές παρασκευές. Ντομάτα, σκόρδο, καυτερό μπούκοβο, λάδι και ζυμαρικό είναι αρκετά για  να θυμώσεις κάθε σεφ που αγωνίζεται να φτιάξει γεύσεις με χαρακτήρα, μέσα απ’ τη πολυπλοκότητα.

Η Αραμπιάτα είναι ένα εξαιρετικό λαϊκό πιάτο της κουζίνας πόβερα του Λάτσιο, της περιοχής γύρω απ’ τη Ρώμη.  Γι’ αυτό άλλωστε η Αραμπιάτα οφείλει να συνοδεύεται μόνο από Πεκορίνο Ρομάνο και όχι παρμεζάνα, ταιριάζοντας απόλυτα τον θυμωμένο, ερριστικό χαρακτήρα της, με την αυθάδικη γεύση του πρόβειου τυριού της περιοχής.  Και βέβαια κάθε καλή αραμπιάτα οφείλει να έχει άποψη, πικάντικο χαρακτήρα, χρωματικές εντάσεις και εκρηκτικό θυμό, όπως σχεδιάστηκε εξ αρχής!

Δύο λόγοι με κάνουν να θαυμάζω πραγματικά την κουζίνα πόβερα της Ιταλίας. Ο πρώτος, ο προφανής, είναι ότι με 4-5 ταπεινά υλικά και ελάχιστο κόπο, καταφέρνει πάντα να πετύχει χαρακτήρα και γευστική ταυτότητα. Ο δεύτερος λόγος όμως, που θαυμάζω βαθιά την Ιταλική μαγειρική κουλτούρα, είναι η  απίστευτη εγκράτεια των Ιταλών που αρνούνται να προσθέσουν το παραμικρό έξτρα στις εμβληματικές συνταγές τους. Η λογική του «να βάλω και  λίγο μπέικον», «να προσθέσω κρεμμύδια, θα πηγαίνουν…»,  «έλα μωρέ να ρίξω και λίγα μανιτάρια που μ’ αρέσουν», ή (όχιιιιιιιι προς Θεού, λυπηθείτε μας!!!) «να χώσω και λίγο τρουφόλαδο από πάνω να το κάνω γκουρμέ» που επικρατεί σ’ αυτή τη φάση στη χώρα μας, δεν παίζει στην Ιταλία. Οι Ιταλοί φτιάχνουν τις παραδοσιακές συνταγές τους χωρίς ανούσιες αλλοτριώσεις, προθέσεις ή ιδιαίτερες δημιουργικές προσωπικές αναζητήσεις και έτσι απολαμβάνουν καθημερινά και ευλαβικά, τις μαγικά απλές ισορροπίες της σοφής κουζίνας τους.

Γιατί οι Ιταλοί, έχουν μεν παραδοσιακές συνταγές που είναι ήδη τεχνικά και γευστικά τέλειες, αλλά κυρίως, έχουν την γευστική παιδεία και ωριμότητα να αναγνωρίζουν ότι η πρόσθεση στη μαγειρική, συνήθως αφαιρεί απ’ τη σαφήνεια των γεύσεων.

Το ενδιαφέρον πάντως με την Αραμπιάτα, είναι πως στην Ελλάδα, όπου γενικά οι πικάντικες γεύσεις έχουν μικρό κοινό, η συγκεκριμένη συνταγή είχε πάντοτε φανατικό κοινό. Τη θυμάμαι απ’ τα πρώτα Ιταλικά στα τέλη των 70’ς να φιγουράρει σε καταλόγους από πιτσερίες της γειτονιάς μέχρι και σε αυθεντικές Ιταλικές τρατορίες που δημιουργήθηκαν αργότερα και να είναι συχνά μια απ’ τις επιλογές μου, καθώς πάντα μ’ άρεσαν τα πιάτα με προσωπικότητα. Βέβαια πάντα με περιορισμένη την καυτερή διάσταση της πικάντικης γεύσης, για να πουλήσει.

Οπότε κάνοντάς τη σπίτι με πέντε υλικά σε 12 λεπτά μπορείτε να πετύχετε ακριβώς την τέλεια γεύση της αυθεντικής συνταγής.

Αλλά κι αν δεν τη πετύχετε υπάρχει και άλλη λύση.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Ίσως απ’ τις πιο εύκολες και γρήγορες συνταγές της Ιταλικής κουζίνας (12’), με γευστικό αποτέλεσμα εντελώς αντίστροφο σε σχέση με τον ελάχιστο κόπο που θα βάλετε.

Και για να το κάνουμε και ακόμη πιο εύκολο, υπάρχει και έτοιμη σάλτσα Arrabbiata, αλλά ας δούμε μαζί πρώτα την μαγειρική ιεροτελεστία της αυθεντικής συνταγής και την βρίσκουμε στο τέλος ως εναλλακτική.

Υλικά για 4 άτομα

500 γρ. Penne rigate

400 γρ. σάλτσα ντομάτας Basilico

50 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

1 σκελίδα σκόρδο, κομμένη σε κομμάτια

½ κ.γ. καυτερό μπούκοβο

1 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό ή βασιλικό

αλάτι, ενδεχομένως τριφτό πιπέρι

περ. 80 γρ. Pecorino Romano τριμμένο, στο σερβίρισμα

Διαδικασία Παρασκευής:

  1. Βράζετε τις πέννες:

Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζετε 4 τουλάχιστον λίτρα νερό και τα φέρνετε σε βρασμό με το καπάκι κλειστό. Αφαιρείτε το καπάκι και προσθέτετε δύο κ.σ.  χοντρό αλάτι.  Μόλις καταλαγιάσει ο κοχλασμός, βάζετε τις πέννες να βράσουν, ανακατεύοντας κάθε τόσο.  Όταν ολοκληρωθεί ο χρόνος των 11 λεπτών που θέλουν για να βράσουν αλ ντέντε, τις μεταφέρετε κατευθείαν στο τηγάνι με τη σάλτσα με σουρωτή κουτάλα ή τις σουρώνετε κανονικά, κρατώντας πάντα ένα φλιτζάνι απ’ το νερό που έβρασαν, αν χρειαστούν αναζωογόνηση στο δεύτερο πιάτο.

  1. Ετοιμάζετε παράλληλα τη σάλτσα Arrabbiata:

Αφού βάλετε τις πέννες να βράσουν, ετοιμάζετε παράλληλα και τη σάλτσα.

Σε μεγάλο τηγάνι 30άρι,  που θα πρέπει να χωρέσει εντέλει όλη τη ποσότητα απ’ τις πένες, βάζετε το λάδι να ζεσταθεί σε μεσαία ένταση και προσθέτετε τη σκελίδα του σκόρδου τεμαχισμένη μαζί με το μπούκοβο. Η Ιταλική λογική μαγειρικής βασίζεται πάνω στον  αρωματισμό του ελαιολάδου απ’ τα δύο αυτά υλικά ώστε στη συνέχεια να μεταφέρει τη γεύση τους παντού μέσα στη σάλτσα. Μόλις το σκόρδο πάρει χρώμα, στη γωνία του τηγανιού ρίχνετε τη σάλτσα, με προσοχή γιατί μπορεί να πετάξει λίγο λάδι, καθώς κάθε σάλτσα περιέχει μια ελάχιστη ποσότητα νερού. Η συγκεκριμένη σάλτσα Basilico που χρησιμοποιώ καταχρηστικά σαν βάση επειδή είναι μια έτοιμη σάλτσα, πέρα από πάρα πολύ νόστιμη, είναι εξαιρετικά πηχτή. Άρα θέλει ελάχιστο μαγείρεμα, στην ουσία ένα απλό ζέσταμα μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Επίσης, δεν χρειάζεται αλατοπίπερο. Οπότε σε 1 λεπτό η Arrabbiata με λίγο ανακάτεμα με τα υπόλοιπα υλικά είναι έτοιμη. Αν χρησιμοποιήσετε άλλη σάλτσα ή νωπές ντομάτες στην εποχή τους, προφανώς η διαδικασία θα πάρει περισσότερη ώρα μέχρι να φύγουν τα υγρά, αλλά δεn βλέπω κανένα λόγο να το κάνετε.

  1. Ανακατέψτε πέννες με σάλτσα:

Βάζετε τις πέννες στη σάλτσα και ανακατεύετε καλά να πάει παντού. Επειδή οι πέννες έχουν ριγώσεις, κρατούν μπόλικη σάλτσα, οπότε το καλό ανακάτεμα είναι επιβεβλημένο.

Σερβίρισμα:

Σερβίρετε σε βαθιά, ζεσταμένα πιάτα, πάντα απ’ το τηγάνι στο τραπέζι, και πάντα αμέσως μόλις ετοιμαστεί το φαγητό. Πασπαλίζετε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό (ή βασιλικό αν είναι καλοκαίρι) από πάνω και αφήνετε τον καθένα να βάλει όσο πεκορίνο Ρομάνο θέλει, κάτι που η Αραμπιάτα χρειάζεται.

Εγώ, που σηκώνω τα καυτερά, βάζω και λίγο τριφτό πιπέρι από πάνω, αλλά εσείς δοκιμάστε πριν βάλετε.

Για να δείξουμε την πρωτογενή συνταγή, μαγειρέψαμε την Arrabbiata  χρησιμοποιώντας σαν βάση ντομάτας, την έτοιμη σάλτσα Basilico, επειδή πάνω απ’ όλα είναι μια πλούσια σε γεύση και υφή σάλτσα ντομάτας. Αν βαριόμαστε τη διαδικασία, σαφώς μπορούμε να πάρουμε και την έτοιμη σάλτσα Arrabbiata και απλά να τη ζεστάνουμε με λίγο ελαιόλαδο, προσθέτοντας -αν θέλουμε πιο καυτερό- λίγο ακόμη μπούκοβο, να πούμε ότι κάναμε και κάτι. Το προϊόν είναι εξαιρετικό πάντως, μη δειλιάσετε επειδή είναι έτοιμη λύση, εγώ την χρησιμοποιώ συχνά σπίτι.

 

Σερβίρoυμε τη θυμωμένη Arrabbiata σε υπέροχα μαύρα βαθιά πιάτα να κάνει κόντρα.

ΠΗΓΗ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here