Για να φτιάξετε υπέροχο μαντολάτο, πρέπει πραγματικά να έχετε ένα σχέδιο. Πρέπει να δώσετε προσοχή. Και στη πλούσια, γλυκιά βάση με αμύγδαλο μπορείτε να προσθέσετε κάθε είδους γεύσεις και μπαχαρικά. Ή, ανακατέψτε σπόρους, ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα. Μέρος της διασκέδασης είναι ο πειραματισμός με όλα τα διαφορετικά συστατικά που μπορείτε να προσθέσετε. Πολλές συνταγές μαντολάτου χρησιμοποιούν μεγάλες ποσότητες σιροπιού καλαμποκιού. Ο στόχος εδώ ήταν να απαλλαγούμε από όσο το δυνατόν περισσότερο σιρόπι καλαμποκιού και κατά προτίμηση να το εξαλείψουμε εντελώς.
Υλικά
- 2 ασπράδια αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου
- 2 3/4 φλιτζάνια κοκκοποιημένη ζάχαρη (500 γρ.), συν 2 κουταλιές της σούπας
- 1 φλιτζάνι μέλι
- 1/3 φλιτζάνι / 80 ml νερό
- 2 κουταλιές σιρόπι καλαμποκιού (προαιρετικά)
- 1 βανίλια, σπόροι ξυσμένοι από μέσα (προαιρετικά)
- 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- 2 φλιτζάνια καβουρδισμένοι ξηροί καρποί, σπόροι, αποξηραμένα φρούτα κ.λπ.
- Ειδικός εξοπλισμός: θερμόμετρο καραμέλας, πινέλο ζαχαροπλαστικής
Οδηγίες παρασκευής
- Στρώστε ένα ταψί με λαδόκολλα και αφήστε το στην άκρη.
- Χρησιμοποιήστε ένα καθαρό, στεγνό μίξερ για να χτυπήσετε τα ασπράδια των αυγών σε σκληρές κορυφές με 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη.
- Εν τω μεταξύ, σε μια μικρή κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, φέρτε το μέλι στους 120 βαθμούς με ένα θερμόμετρο καραμέλας.
- Επίσης, ταυτόχρονα, σε μια μέτρια κατσαρόλα, συνδυάστε τα υπόλοιπα 2 3/4 φλιτζάνια ζάχαρη, νερό και σιρόπι καλαμποκιού (αν χρησιμοποιείτε). Σε μέτρια φωτιά, φέρτε αυτό το μείγμα στους 150 βαθμούς με ένα θερμόμετρο καραμέλας.
- Περιστρέψτε προσεκτικά και απαλά τα μείγματα στα ταψιά τους κάθε τόσο, χρησιμοποιώντας μια βούρτσα ζαχαροπλαστικής βουτηγμένη σε νερό για να βουρτσίσετε τυχόν ζάχαρη από τις πλευρές του τηγανιού. Θέλετε το μέλι να φτάσει πρώτα τη θερμοκρασία του, ακολουθούμενο από τη ζάχαρη λίγο αργότερα.
Με το μίξερ σε λειτουργία, ρίξτε αργά το μέλι στους 120 βαθμούς στο πλάι του μπολ με τα ασπράδια των αυγών. Αφήστε το μίξερ να συνεχίσει να λειτουργεί και μόλις το μείγμα ζάχαρης φτάσει τους 150, ρίξτε αργά το μείγμα ζάχαρης και στο μπολ, χρησιμοποιώντας την ίδια τεχνική (κάτω από το μπολ). Συνεχίστε το ανακάτεμα για περίπου πέντε λεπτά, μέχρι η θερμοκρασία του μαντολάτου να μην είναι πλέον ζεστή. Σε αυτό το σημείο, ανακατέψτε τους σπόρους βανίλιας και εκχυλίστε. Αφαιρέστε το μπολ από το μίξερ και διπλώστε με το χέρι τα καρύδια και τους σπόρους.
Μεταφέρετε το μαντολάτο στο ταψί με τη περγαμηνή, καλύψτε με ένα άλλο φύλλο περγαμηνής και αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Κόψτε σε επιθυμητά σχήματα (όσο πιο καθαρό μπορείτε να κρατήσετε το μαχαίρι σας τόσο πιο καθαρά θα είναι τα κοψίματα σας) και τυλίξτε σε τετράγωνα χαρτί περγαμηνής ή περιτυλίγματα καραμελών. Αποθήκευσε σε ένα αεροστεγές δοχείο.
