Το κλείσιμο (τάπωμα στην εμφιάλωση) ενός μπουκαλιού κρασιού είναι η τελευταία ευλογία ενός οινοποιού. Αυτό το κλείσιμο γίνεται ο θεματοφύλακας της διαχείρισης του οινοποιού και πολλών άλλων πραγμάτων.
Ένα μπουκάλι κρασί είναι το έργο μιας ολόκληρης αμπελουργικής χρονιάς, για να μην αναφέρουμε τα πολλά χρόνια επενδύσεων στα αμπέλια και στο οινοποιείο πριν από τον συγκεκριμένο ετήσιο κύκλο. Επιπλέον, ένα μπουκάλι κρασί αντιπροσωπεύει επίσης ένα οινοποιείο και τους ανθρώπους πίσω από αυτό το μπουκάλι από την σύλληψη της ιδέας, την καλλιέργεια των σταφυλιών και την οινοποίηση στην εμπορία και το μάρκετινγκ. Η επιλογή μεταξύ των διαφόρων τύπων κλεισίματος φιαλών κρασιού είναι κρίσιμη.
Από τον παραδοσιακό φελλό σε μια γκάμα προιόντων για κλείσιμο φιάλης
Είναι αλήθεια ότι το παραδοσιακό κλείσιμο μπουκαλιών με φυσικό φελλό έχει ανταποκριθεί σε μεγάλο βαθμό στη δοκιμασία του χρόνου. Μετά από όλα, έχει περάσει από τον 17ο αιώνα, όταν νεοσύστατες γυάλινες φιάλες άρχισαν να αντικαθιστούν πήλινους αμφορείς και ξύλινα βαρέλια.
Ο φελλός είναι ένα εξαιρετικό κλείσιμο μπουκαλιών κρασιού και είναι η προτιμώμενη επιλογή των περισσότερων καταναλωτών. Ωστόσο, μια “ρωγμή” εμφανίστηκε στη δημοτικότητα του φυσικού φελλού τη δεκαετία του 1980. Αυτό άρχισε με μια μαζική αλλαγή στο συναίσθημα της αγοράς που συγκεντρώθηκε σε ένα παλιρροϊκό κύμα που κτύπησε την αγορά του παραδοσιακού φελλού.
Δυστυχώς, αυτό δεν ήταν μια περίπτωση νέων ιδεών που αντιμετώπιζαν τη νοοτροπία “Αν δεν έχει σπάσει, μην το διορθώσετε”. Η άνοδος της παγκόσμιας παραγωγής οίνου (και η απαιτούμενη ανάγκη για περισσότερους φελλούς), σε συνδυασμό με την έλλειψη βέλτιστων πρακτικών και την καινοτομία από τον τομέα παραγωγής φελλού, κατέληξαν σε πολλά προβλήματα σε ολόκληρη την αμπελοοινική βιομηχανία, μεταξύ άλλων και στα ποτήρια των καταναλωτών.
Όλα ξεκίνησαν με την φαινομενικά μη αναπαραγόμενη 2,4,6-Τριχλωροανισόλη (ελαφρώς συντομευμένη με την ευρύτερα χρησιμοποιούμενη “TCA”), η οποία είναι μια πολύ ζοφερή ένωση. Ακόμα κι αν δεν μπορούσατε να το προφέρετε, θα μπορούσατε σχεδόν να το μυρίσετε. (Ένα μικρό ποσοστό των ανθρώπων έχει ανοσμία στο TCA,, που σημαίνει ότι δεν μπορούν να το μυρίσουν.)
Το TCA είναι η ένωση που είναι υπεύθυνη για την επίφοβη μυρωδιά του προσβεβλημένου φελλού (που δεν έχει τίποτα να κάνει με τα κομμάτια του θρυμματισμένου φελλού που μερικές φορές πέφτουν στα ποτήρια του κρασιού). Μερικές φορές είναι έντονη και μερικές φορές είναι λεπτή, αλλά είναι μια μυρωδιά που αναγκάζει τους καταναλωτές που την αναγνωρίζουν να θεωρούν τα κρασιά “φελλωμένα”.
Χρειάστηκαν δύο δεκαετίες για τους παραγωγούς φυσικού φελλού να συνεργαστούν, αφού αγνόησαν αρχικά το πρόβλημα. Η παραγωγή φυσικού φελλού δεν ήταν ποτέ καλύτερη, ακόμα κι αν δεν είναι ακόμα τέλεια. Αυτά είναι σπουδαία νέα. Τα ακόμα πιο δυναμικά νέα είναι ότι κατά τη διάρκεια της εξέλιξης του φυσικού φελλού οι οινοποιοί και οι καταναλωτές πειραματίζονται με άλλα κλεισίματα.
Όλα αυτά τα χρόνια, υπάρχουν πολλά πράγματα εκτός από αρώματα τα οποία οι φελλοί κρασιού και τα υποκατάστατα φελλών μπορούν να επηρεάσουν καθώς και τις εμπειρίες από την κατανάλωση κρασιού.
Πώματα μπουκαλιών κρασιού: φυσικός φελλός, συνθετικός ή βιδωτό πώμα;
Δύο διαφορετικοί τρόποι κλεισίματος κρασιού που επηρεάζουν την εμπειρία της κατανάλωσης κρασιού.
Άνοιγμα και κλείσιμο φιαλών κρασιού
Πρώτον, τα διαφορετικά πώματα κρασιού επηρεάζουν το πόσο εύκολα μπορούμε να φτάσουμε στο κρασί που θέλουμε να πιούμε. (Βλέπε παρακάτω για μια επισκόπηση μερικών από τους διάφορους τύπους κλεισίματος μπουκαλιών κρασιού). Τα βιδωτά καπάκια, τα πώματα Zork και οι κορυφαίοι φελλοί αφρώδους οίνου “φελλοί μανιτάρια” κερδίζουν στην άμεση ικανοποίηση: για την εξαγωγή του πώματος δεν απαιτείται ανοιχτήρι. Για όλα τα άλλα πώματα φιαλών κρασιού, χρειαζόμαστε ένα εργαλείο για να ανοίξουμε το μπουκάλι κρασιού. Πρέπει επίσης να μάθουμε πώς να χρησιμοποιήσουμε αυτό το εργαλείο.
Όταν φέρουμε κάποια φιάλη για άλλη μια φορά, δεν είναι πάντα εύκολο να βάλουμε το πώμα ξανά πίσω στη φιάλη. Ναι, τα βιδωτά καπάκια, τα VinoSeal / Vino-lok και Zork ταιριάζουν εύκολα σε μια φιάλη, αλλά άλλα πώματα φελλού δεν είναι πάντα τόσο συνεργάσιμα. Οι τεχνικοί και συνθετικοί φελλοί μπορεί να αποτελέσουν μια πραγματική πρόκληση για την επαναφορά τους στο μπουκάλι. Αυτό συμβαίνει επειδή όλοι οι φελλοί είναι στην πραγματικότητα πολύ μεγαλύτεροι από το άνοιγμα του μπουκαλιού του κρασιού. Σε μια γραμμή εμφιάλωσης, οι φελλοί συμπιέζονται σταθερά και έπειτα εισάγονται στα μπουκάλια τους προτού επεκταθούν στα τείχη των νέων γυάλινων σπιτιών τους. Μόλις αφαιρεθούν, οι φελλοί εκτείνονται ξανά – κάτι σαν να κάνουμε όταν βγαίνουμε από μακρά πτήση! Οι φυσικοί φελλοί είναι οι πιο εύκαμπτοι και συνήθως είναι ευκολότερο να τοποθετήσετε το άκρο ενός φυσικού φελλού που δεν είχε επαφή με το κρασί, πίσω στο μπουκάλι, καθώς ανα-διογκώνεται πιο αργά.
(Συμβουλή: μην παιδεύεστε να εισάγετε ξανά το αρχικό πώμα μπουκαλιού κρασιού σε οποιαδήποτε φιάλη, αλλά χρησιμοποιήστε ένα πώμα και αντλία Vacu Vin για να το σφραγίσετε μέχρι να είστε έτοιμοι να απολαύσετε το ίδιο μπουκάλι μέσα στις επόμενες ημέρες!)
Ποιο είναι το χειρότερο που μπορεί να συμβεί σε ένα φελλό;
Αρώματα κρασιού
Δεύτερον, οι διάφοροι τύποι κλεισίματος κρασιού επηρεάζουν επίσης τις αρωματικές ιδιότητες των οίνων, ακόμη και όταν πρόκειται να είναι όσο το δυνατόν πιο ουδέτεροι. Ένας από τους αρχικούς λόγους για να απομακρυνθούν οι φυσικοί φελλοί ως πώματα κρασιού ήταν για να εξαλειφθεί η μυρωδιά του φελλού (cork taint). Ωστόσο, οι τεχνικοί φελλοί είναι κολλημένοι μαζί και μερικές φορές μπορούν να εκπέμπουν χημικό τόνο σε εκείνους που είναι ιδιαίτερα ευαίσθητοι στη μυρωδιά. Οι συνθετικοί φελλοί είναι κατασκευασμένοι από στοιχεία με βάση το πετρέλαιο ως επί το πλείστον και μπορούν να κάνουν το ίδιο. Αυτό το off-gassing των τεχνικών και συνθετικών φελλών είναι πιο αισθητό στα ελαφρύτερα λευκά και κόκκινα. Τέλος, τα σφιχτά βιδωτά καπάκια μπουκαλιών και τα γυάλινα πώματα, μπορούν να αναπτύξουν μια μυρωδιά που οι οινοποιοί ονομάζουν αναγωγή “reduction”. Στην λιγότερο ενοχλητική πλευρά, η αναγωγή μυρίζει λίγο σαν άναμμα σπίρτου ή θείο, και συνήθως ξεθωριάζει γρήγορα. Από την δυσάρεστη πλευρά, η μείωση μυρίζει σαν καουτσούκ ή ακόμα και σάπια αυγά και ποτέ δεν υποχωρεί.
Τα πώματα επηρεάζουν την παλαίωση του κρασιού
Οι διαφορετικοί τρόποι σφράγισης των φιαλών κρασιού επηρεάζουν την ταχύτητα εναλλαγής οξυγόνου μέσω αυτού του κλεισίματος. Αυτό είναι σημαντικό επειδή, όπως ανακάλυψε ο διάσημος Γάλλος επιστήμονας Louis Pasteur, το οξυγόνο είναι ο κύριος επιταχυντής της παλαίωσης του κρασιού. Έτσι εκτός από την πιθανή ασθένεια του φελλού ( cork taint) το δυναμικό οξυγόνωσης έχει γίνει ένα από τα πιο δυναμικά κριτήρια για την επιλογή εναλλακτικών ή τεχνητών φελλών τις τελευταίες δύο δεκαετίες. Μετά από όλα, γίνεται προσεκτική διαχείριση του οξυγόνου καθ ‘όλη τη διαδικασία οινοποίησης,,
Ποιά είναι τα πιό συνηθισμένα σφάλματα στο κρασί και πώς τα εντοπίζουμε;
Πως το οξυγόνο επηρεάζει το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση των οίνων:
Χρώμα – Πάρα πολύ οξυγόνο μπορεί να προάγει το πρόωρο καφέτιασμα. Σκεφτείτε μια οξειδωμένη φέτα μήλου.
Άρωμα – Η κατάλληλη ποσότητα οξυγόνου μπορεί να ενθαρρύνει ελκυστική ανάπτυξη στα νεαρά κρασιά. Μεγάλη ποσότητα, προκαλεί οξείδωση, που ισοπεδώνει και υποτάσσει τη ζωντάνια της μύτης.
Στόμα – Μια μικρή ποσότητα οξυγόνου ενισχύει την παλέτα με το μαλάκωμα, ειδικά σε κρασιά πλούσια σε ταννίνη.
Γνωρίζοντας αυτό, οι οινοπαραγωγοί προσπαθούν να πετύχουν τα βέλτιστα παράθυρα κατανάλωσης των κρασιών τους. Αυτό σημαίνει ότι προσπαθούν να σιγουρευτούν ότι το μπουκάλι που ανοίγετε σήμερα είναι σε πολύ καλή κατάσταση. Για τις περισσότερες εναλλακτικές του φελλού, ένας οινοποιός μπορεί να επιλέξει ένα ιδανικό ποσοστό μεταφοράς οξυγόνου. Το αποτέλεσμα είναι ότι ο ίδιος οίνος που εμφιαλώνεται με πώματα που προσφέρουν διαφορετικά ποσοστά μεταφοράς οξυγόνου θα μπορούσαν να προγραμματιστούν να φτάσουν στο ανώτατο όριο, σε διαφορετικές περιόδους: για παράδειγμα, έξι, 12 και 24 μήνες μετά την κυκλοφορία τους. Στην πραγματικότητα, οι οινοποιοί μπορούν να επιλέξουν τους φελλούς για να δουλέψουν με το πέρασμα του χρόνου με το κρασί μέσα στο μπουκάλι κάπως σαν να έβαλες στην καράφα ένα κρασί που μόλις άνοιξες. Είναι σαν να βιώνεις το ίδιο πράγμα με διαφορετικό τρόπο.
Από που προέρχεται ο φελλός; (video)
Τα πιό κοινά πώματα κρασιών
Φυσικός, ή Παραδοσιακός Φελλός
Περιγραφή
Ο αυθεντικός φελλός και η επιλογή των αυτοαποκαλούμενων αγνών
Προέρχονται από Quercus suber oaks, κυρίως από την Ιβηρική Χερσόνησο – ειδικά την Πορτογαλία – και τη Βόρεια Αφρική. Τα δέντρα πρέπει να είναι τουλάχιστον 25 ετών πριν ο φλοιός τους να μπορεί να “συγκομιστεί”. Τότε μπορεί να αφαιρεθεί μόνο μια φορά κάθε εννέα χρόνια. Η απογύμνωση δεν βλάπτει τα δέντρα.
Πλεονεκτήματα
Εξαιρετική “αναπνοή” του κρασιού
Έρχεται σε διαφορετικά επίπεδα ποιότητας (και τιμής) καθώς και μήκη, με τους μακρύτερους να διατίθενται για κρασιά παλαίωσης
Σχετικά καλή εισαγωγή και εξαγωγή του φελλού
Προσφέρει το ρομαντισμό του “pop” κατά το άνοιγμα
Επιτρέπει τη διατήρηση των δασών φελλού και των αγροτικών δουλειών σε μικρά χωριά
Εξασφαλίζει ότι τα δάση από φελλό εξακολουθούν να προσφέρουν σπίτια για τον ιβηρικό λύγκα, τους Ιβηρικούς αυτοκρατορικούς αετούς και τα ελάφια Barbary, μεταξύ άλλων άγριων ζώων. Η Παγκόσμια Ομοσπονδία για την Άγρια Ζωή σημειώνει ότι τα δάση από φελλό είναι από τα λίγα παραδείγματα στον πλανήτη όπου η ανθρώπινη δραστηριότητα ωφελεί το τοπίο.
Είναι ανακυκλώσιμος
Μειονεκτήματα
Ένα πιθανό λιμάνι για την εξαιρετικά δυσάρεστη ένωση 2,4,6-τριχλωροανοσόλη (TCA) που μαστίζει το κρασί, καθιστώντας το “φελωμένο”
Είναι δύσκολο να βρεθούν οι καλύτεροι φελλοί μεταξύ της μεγάλης σειράς παραγωγών και της σημαντικής τιμής που τους δίνουν
Η συνέπεια δεν μπορεί να διασφαλιστεί με τον ίδιο βαθμό βεβαιότητας με τις εναλλακτικές λύσεις, επειδή είναι ένα φυσικό προϊόν
Τα λιπαντικά όπως το πυρίτιο και η παραφίνη μπορούν να βελτιώσουν την ικανότητα εξαγωγής – που οι σομελιέ εκτιμούν, αλλά μπορούν επίσης να προκαλέσουν εισροή οξυγόνου
Τυχαία οξείδωση των μπουκαλιών, ιδιαίτερα προβληματική για τους λευκούς οίνους παλαίωσης.
Τεχνικός φελλός κρασιού
Περιγραφή
Κατασκευασμένο από σωματίδια φυσικού φελλού
Η ιδέα είναι να αναπαραχθεί η εμφάνιση και η αίσθηση ενός παραδοσιακού φελλού
Τα καλύτερα είναι όλο και πιο συχνά η κορυφαία επιλογή για τους ευσυνείδητους οινοποιούς που προτιμούν να εμφιαλώσουν με μια φυσική εναλλακτική λύση από φελλό παρά με το βιδωτό πώμα
Πλεονεκτήματα
Μπορεί να επιλέξει τα επιθυμητά – και εγγυημένα ποσοστά – εισροής οξυγόνου, σε υψηλές σειρές όπως DIAM και Amorim Neutrocork-Premium
Οι καλύτερες γραμμές εγγυώνται ότι είναι απαλλαγμένο από TCA και άλλα σφάλματα
Διατηρεί το ρομαντισμό του “pop” κατα το άνοιγμα
Βοηθάει να διατηρηθούν τα δάση φελλού που καλλιεργούνται και διατηρεί τα σπίτια της ιθαγενής άγριας πανίδας
Ανακυκλώσιμο υλικό
Μειονεκτήματα
Οι επιλογές χαμηλού και μέσου εύρους τιμών θα μπορούσαν να επηρεαστούν από το TCA
Επίσης γνωστά ως “agglomerates” “συσσωματώματα”, επειδή οι φελλοί αποτελούνται από μικροσκοπικά σωματίδια φελλού κολλημένα μεταξύ τους. Πολύ ευαίσθητοι sniffers μπορούν να μυρίσουν την κόλλα.
Ορισμένοι τεχνικοί φελλοί, ειδικά εκείνοι που έχουν ένα στερεό δίσκο (-α) από φυσικό φελλό κολλημένο σε ένα ή και στα δύο άκρα, μπορεί να φαίνονται φθηνιάρικοι
Μερικές φορές δεν είναι εύκολο να χρησιμοποιηθούν για την αναπωμάτωση των φιαλών
Συνθετικοί φελλοί
Περιγραφή
Το εξωτερικό “δέρμα” και ο εσωτερικός αφρός κατασκευάζονται από δύο διαφορετικά υλικά
Το εξωτερικό δέρμα είναι συνήθως με βάση το πολυαιθυλένιο
Το εσωτερικό μπορεί να είναι κατασκευασμένο από ανανεώσιμα, βιώσιμα υλικά, όπως οι ίνες απο ζαχαροκάλαμο που χρησιμοποιούνται από την “πράσινη” γραμμή στη Nomacorc.
Διαπερατότητα / αναπνοή πιο συνεπής από ότι με φελλό και άλλους συνθετικούς φελλός
Πλεονεκτήματα
Πολύ καλή ακρίβεια της πυκνότητας και της απόδοσης του υλικού
Ελάτε σε μια μεγάλη ποικιλία πυκνότητας και τιμών
Όπως οι φυσικοί και οι τεχνικοί φελλοί, μπορούν να εκτυπωθούν
Μοναδικά, μπορεί να παραγγελθεί σε ένα ευρύ φάσμα χρωμάτων
Μπορεί να είναι λοξότμητο, ή κωνικό, για εύκολη επανατοποθέτηση σε φιάλες
Ανακυκλώσιμο
Μειονεκτήματα
Το χρησιμοποιούμενο πολυαιθυλένιο μπορεί να αλλοιώσει το κρασί, όπως και οι μυρωδιές που συλλέγονται από συνθετικά πώματα κατά την μεταφορά
Μπορεί επίσης να συμβεί και το scalping του αρώματος του κρασιού, όπου το συνθετικό υλικό αποσπά αρώματα από το κρασί
Πρέπει να έχει τον αναμενόμενο χρόνο, ανάλογα με το στυλ κρασιού, πριν από την κατανάλωση και την εναλλαγή αποθεμάτων για τα συνθετικά που χρησιμοποιούνται
Εν μέρει ή εξ ολοκλήρου πετρελαϊκό προϊόν που μπορεί να διαφέρει στην τιμή και είναι μη ανανεώσιμο
Οι φελλοί που δεν είναι λοξοτομημένοι είναι δύσκολο να χρησιμοποιηθούν για την αναπωμάτωση των φιαλών
Βιδωτά καπάκια (screw cap) & κλείσιμο κρασιού Stelvin
Περιγραφή
Το Stelvin είναι το εμπορικό σήμα του αρχικού βιδωτού καπακιού (screw cap)
Μια αφρώδης επένδυση σφραγίζει το άνοιγμα της φιάλης, όχι τα δύο μεταλλικά μέρη που σπάζουν
Πλεονεκτήματα
Υπάρχει μηδενικό TCA
Εύκολο άνοιγμα και κλείσιμο
Δεν χρειάζεται να αποθηκεύετε κρασί στο πλάι του
Δεν χαλάει όπως ο φυσικός φελλός
Μπορεί να επιλέξει την διαπερατότητα οξυγόνου των επενδύσεων των καπακιών για τη βελτιστοποίηση των ποτών
Έχει αποδειχθεί ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί γε κρασιά που προορίζονται για παλαίωση τόσο σε κόκκινο όσο και σε λευκό κρασί
Τα εξαρτήματα που είναι προφανή σε περίπτωση παραβίασης συμβάλλουν στην αποτροπή της παραποίησης,
Μειονεκτήματα
Η αναγωγή, ή η μείωση των αρωμάτων, είναι πολύ συχνή
Περιβαλλοντικά εχθρικό, από την χρήση βωξίτη για το μέταλλο με την έλλειψη ευκαιριών για ανακύκλωση τους
VinoSeal & Vinolok
Περιγραφή
Ο πλαστικός δακτύλιος κάνει τη σφράγιση για αυτό το κλείσιμο
Πλεονεκτήματα
Χωρίς TCA
Εύκολο άνοιγμα
Κομψή εμφάνιση
Επαναχρησιμοποιήσιμο γυάλινο πώμα – ή το ίδιο ή σε άλλη φιάλη
Ανακυκλώσιμο
Τα κρασιά αναπτύσσονται πιο αργά λόγω της μικρής μεταφοράς οξυγόνου
Μεγάλη ποικιλία μεγεθών για διαφορετικά μεγέθη λαιμού φιαλών
Βγαίνει σε διαφορετικά χρώματα
Μειονεκτήματα
Όπως τα βιδωτά καπάκια, καθιστά τα κρασιά επιρρεπή σε αναγωγικά, το οποίο ισοπεδώνει την αρωματική ένταση
Βαρύτερα από άλλες εναλλακτικές λύσεις κλεισίματος, που προσθέτουν στις εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα.
Μετά απ όλα αυτά η απάντηση στην ερώτηση: ποιο πώμα κρασιού είναι το καλύτερο, η απάντηση είναι εξαρτάται…