Αρχικά πρέπει να διευκρινίσουμε τι εννοούμε επιδόρπιο κρασί γιατί όταν μιλάμε για κρασιά πάγου (ice wine) ή για κρασιά με ευγενή σήψη (botrytis), μιλάμε για εκείνους τους πλούσιους, γλυκούς επιδόρπιους οίνους που παράγονται από σταφύλια με πολύ ψηλά επίπεδα ζάχαρης. Υπάρχουν αρκετοί τρόποι με τους οποίους τα επίπεδα σακχάρων στα σταφύλια μπορούν να συγκεντρωθούν για να παραχθούν επιδόρπια κρασιά. Τα κρασιά του πάγου (ice wine) και οι οίνοι που προσβλήθηκαν από βοτρύτη, χρησιμοποιούν δύο διαφορετικές μεθόδους, οι οποίες εμπίπτουν στην κατηγορία των οίνων με καθυστερημένη συγκομιδή.
Ο Botrytis cinerea, ή “ευγενής σήψη”, όπως είναι το παρατσούκλι του, είναι ένας τύπος μούχλας που αφυδατώνει τα σταφύλια, συγκεντρώνοντας έτσι τη περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Ορισμένα από τα πιο γνωστά επιδόρπια κρασιά που προέρχονται από σταφύλια με ευγενή σήψη είναι αυτά του Sauternes και Barsac στο Μπορντό, τα TBAs της Γερμανίας και τα Tokaji Eszencia της Ουγγαρίας.
Το κρασί του πάγου (επίσημα χαρακτηρισμένο ως Eiswein στη Γερμανία) είναι ένας τύπος επιδόρπιου οίνου καθυστερημένης συγκομιδής που παράγεται από σταφύλια που έχουν καταψυχθεί πάνω στο αμπέλι. Αυτά τα σταφύλια δεν τρυγούνται μέχρι η θερμοκρασία να πέσει τελικά σε εξαιρετικά χαμηλά επίπεδα ((-7º C), τότε τα σταφύλια έχουν φτάσει στην ιδανική -παγωμένη- κατάσταση για να παράγουν το νόστιμο υγρό. Αυτό σημαίνει ότι μερικές φορές δεν συλλέγονται παρά μετά το νέο έτος στο βόρειο ημισφαίριο. Τα σταφύλια πιέζονται ενώ εξακολουθούν να είναι παγωμένα, γεγονός που αποδίδει χυμό με υψηλότερη συγκέντρωση σακχάρων εξαιτίας της κατάψυξης των σταφυλιών. Ορισμένοι οινοποιοί μιμούνται αυτό το φαινόμενο, συλλέγοντας τα σταφύλια και στη συνέχεια τα καταψύχουν μηχανικά, που μερικές φορές αναφέρεται ως “icebox” ή “iced” οίνος.
Σε αντίθεση με τα σταφύλια από τα οποία παράγονται τα Sauternes, Tokaji, ή Trockenbeerenauslese, τα σταφύλια για Ice wine δεν πρέπει να έχουν επηρεαστεί από Botrytis cinerea ή ευγενή σήψη, τουλάχιστον όχι σε μεγάλο βαθμό.