Τα μυστικά κάθε κομματιού του χοιρινού

1. Κεφάλι
Με το κεφάλι φτιάχνουμε πηχτή, εξαιρετικό μεζέ για τους μερακλήδες. Από μεγάλο ζώο οι κρεοπώλες βγάζουν και τα μάγουλα, τα οποία γίνονται μαγειρευτά.
Ιδανικό για: Πηχτή, ψήσιμο στο φούρνο (για τους μερακλήδες).
Δεν συνιστάται για: Κανένα άλλο μαγείρεμα.

2. Λαιμός
Oνομάζεται και ελιά, τράχηλος ή σβέρκος. Κάνει για όλα τα είδη μαγειρέματος. Εχει αρκετό λίπος, διάσπαρτο σε όλη τη μάζα του κρέατος. Αν θέλουμε να το κάνουμε βραστό η μαγειρευτό, πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι δεν αρέσει σε όλους η ιδιαίτερη γεύση του λίπους. Οι σεφ προτείνουν να παίρνουμε το κρέας με το κόκαλο, γιατί δίνει νοστιμιά. Εμείς μπορούμε να το ζητήσουμε ξεκοκαλισμένο, για ευκολότερο μαγείρεμα, και να πάρουμε τα κόκαλα τα οποία είτε βάζουμε στο μαγείρεμα είτε φτιάχνουμε με αυτά ζωμούς και σάλτσες. Από το λαιμό κόβονται και μπριζόλες με μεγάλη περιεκτικότητα σε λίπος (μπορεί να φτάσει το 40%).
Ιδανικό για: Ψήσιμο στο τηγάνι, φούρνο, σχάρα, σούβλα (κοντοσούβλι), κατσαρόλα.
Δεν συνιστάται για: Βραστό.

3. Σπάλα
Πολύ ωραίο κομμάτι, το οποίο όμως θέλει προσεκτικό καθάρισμα από τον κρεοπώλη διότι έχει αρκετούς υμένες και τένοντες που δυσχεραίνουν το μαγείρεμα και το μάσημα. Ακοπη κάνει για ψητά φούρνου και κατσαρόλας, κομμένη σε λεπτές φέτες για τηγάνι, γκριλ και σχάρα. Ορισμένα τμήματα της σπάλας είναι αρκετά λιπαρά και κάνουν για σουβλάκια και κοντοσούβλια.
Ιδανική για: Ρολό ή και άκοπη στο φούρνο, κατσαρόλα (ζητάμε να μας κόψουν συγκεκριμένα κομμάτια), σχάρα (σπαλομπριζόλες), τηγάνι (σπαλομπριζόλες) και κιμά.
Δεν συνιστάται για: Βραστό.

4. Μπριζόλες (σπάλα, κόντρα, παΐδια)
Εκτός από τις μπριζόλες του λαιμού, οι κρεοπώλες κόβουν μπριζόλες και από το επάνω μέρος της σπάλας, τα πλευρά (παΐδια) και το κόντρα. Είναι μετρίως λιπαρές και ενδείκνυνται για διάφορους τρόπους μαγειρέματος (κυρίως για σχάρα και τηγάνι, δευτερευόντως για φούρνο και κατσαρόλα). Ιδιαίτερα δημοφιλείς οι μπριζόλες από τα παΐδια που έχουν «μπράτσο» (ακρομπρίζολο) με λίπος και το «στρογγυλό», δηλαδή καθαρό ψαχνό. Οι μπριζόλες από τα πλευρά σε ενιαίο κομμάτι (καρέ) είναι ιδανικές για ψήσιμο στο φούρνο. Το κόντρα ξεκοκαλισμένο, σε ενιαίο κομμάτι, είναι ιδανικό για ψητό φούρνου (με προσοχή μη στεγνώσει) και κατσαρόλας. Κομμένο σε φέτες δίνει ωραία εσκαλόπ για ψήσιμο στο τηγάνι και σνίτσελ.
Ιδανικές για: Σχάρα, τηγάνι, φούρνο, η κόντρα αποστεωμένη και λεπτοκομμένη μπορεί να γίνει και σνίτσελ ή εσκαλόπ.
Δεν συνιστάται για: Βραστό ή κατσαρόλα.

5. Ψαρονέφρι (φιλέτο)
Το πλέον εκλεκτό κομμάτι του χοιρινού κρέατος, με ελάχιστο λίπος. Ολόκληρο είναι ιδανικό για ψήσιμο στο φούρνο (συνήθως ροδισμένο πρώτα στο τηγάνι) και στη σχάρα (συνήθως ανοιγμένο στα δύο για να λεπτύνει – το ψήνουμε με ιδιαίτερη προσοχή για να μη στεγνώσει). Κομμένο σε φέτες είναι ιδανικό για σοτέ στο τηγάνι και γρήγορα μαγειρευτά. Γίνεται εξαιρετικό γεμιστό (ανοιγμένο στα δύο και δεμένο με σπάγκο μαγειρικής).
Ιδανικό για: Φούρνο, τηγάνι, ατμό, κατσαρόλα (με προσοχή να μη στεγνώσει) και σχάρα.
Δεν συνιστάται για: Βραστό.

6. Πανσέτα (κοιλιά)
Από τα πιο λιπαρά κομμάτια του χοιρινού (το άλλο πολύ λιπαρό κομμάτι είναι η ράχη από όπου βγαίνει το λαρδί). Αποκλειστικά για ψήσιμο στη σχάρα και τη σούβλα. Επίσης, για σουβλάκια, αναμεμειγμένη με άλλα κομμάτια. Οι λάτρεις του είδους την προτείνουν και στο τηγάνι και στο φούρνο, ψημένη χωρίς λιπαρή ουσία. Κάποιοι την κάνουν ρολό (ξεκοκαλισμένη). Κομμένη σε μικρούς κύβους, που ψήνουμε στο τηγάνι μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανοί, αρταίνει μακαρονάδες και άλλα φαγητά (π.χ. καρμπονάρα, χόρτα τσιγαριαστά κ.λπ.). Από την κοιλιά βγαίνουν επίσης οι κορτεζίνες (γνωστές και ως spare ribs, ιδιαίτερα δημοφιλείς στην αμερικανική, τη μεξικανική και την κινεζική κουζίνα), άκρες κοκάλων με αρκετό λίπος και λίγο κρέας. Ψητά στη σχάρα είναι ωραίος μεζές με γλυκόξινες ή πικάντικες σος. Το μπέικον και τα περισσότερα αλλαντικά φτιάχνονται με κομμάτια από την κοιλιά του χοιρινού.
Ιδανική για: Τηγάνι, σχάρα, φούρνο, σούβλα (κοντοσούβλι).
Δεν συνιστάται για: Βραστό ή κατσαρόλα.

7. Μπούτι
Τα μπούτια από μικρής ηλικίας ζώα (γουρουνόπουλο γάλακτος ή λίγο μεγαλύτερο) πωλούνται ολόκληρα, με το κόκαλο και το δέρμα τους, για ψήσιμο στο φούρνο. Χωρίς το δέρμα, ξεκοκαλισμένα και κομματιασμένα κάνουν για κατσαρολάτα φαγητά (λεμονάτα, κοκκινιστά, με λαχανικά και χόρτα), ενώ σε ενιαία κομμάτια ενδείκνυνται για ψητά φούρνου και ρολά. Καλό είναι να ενημερώνουμε τον κρεοπώλη μας για το τι είδους μαγείρεμα θέλουμε το κρέας, γιατί, όπως και το μοσχάρι, το χοιρινό μπούτι αποτελείται από διάφορα μέρη που κάνουν για διαφορετικές μαγειρικές. Το κιλότο είναι το πιο μαλακό κομμάτι. Το τρανς, το νουά και η ουρά είναι πιο σκληρά και δεν κάνουν για φούρνο ή σχάρα. Το στρογγυλό και το κιλότο γίνονται ωραίο ρολό, εξαιρετικό μαγειρευτό και ψητό φούρνου, σουβλάκι και light κοντοσούβλι. Από τα πιο άπαχα κομμάτια του μπουτιού κόβουν οι κρεοπώλες τα σνίτσελ.
Ανάλογα με το τμήμα κάνει για: Σνίτσελ, φούρνο, κατσαρόλα, σούβλα (κοντοσούβλι), τηγάνι, βραστό και σχάρα (κάποια μέρη).

8. Κότσι
Το κάτω μέρος των μπουτιών, πωλείται με το δέρμα και το κόκαλο και γίνεται «λουκούμι» σιγοψημένο στη γάστρα ή καλά τυλιγμένο σε λαδόκολλα. Ξεκοκαλισμένο και κομμένο σε κομμάτια (ποντίκια), είναι ιδανικό για μαγειρευτά και ψητά γάστρας.
Ιδανικό για: Ολόκληρο στο φούρνο ή στη γάστρα (με το κόκαλο), κατσαρόλα ή βραστό (ξεκοκαλισμένο ή με το κόκαλο, σε κομμάτια).
Δεν συνιστάται για: Σχάρα.

9. Ποδαράκια
Είναι το κομμάτι με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζελατίνη – γι’ αυτό και χρησιμοποιείται για την παρασκευή της πηχτής. Επίσης, κάνει για σούπες.
Ιδανικά για: Πατσά και πηχτή.

ΠΗΓΗ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here