Αν αποτυγχάνεις να μαγειρέψεις το χταπόδι όσες φορές κι αν προσπαθείς -σου βγαίνει πολύ σκληρό ή άνοστο- μπορείς να του δώσεις μία ακόμα ευκαιρία ώστε να μη λείψει από το σαρακοστιανό τραπέζι σου. Ακολουθώντας τις παρακάτω συμβουλές που δίνει βήμα βήμα η food blogger Άντζελα Κοντού (A Hungry Bear) έχεις την επιτυχία στο τσεπάκι, ακόμα και αν είσαι αρχάριος στη μαγειρική.
Βήμα 1ο
«Αν αγοράσουμε φρέσκο χταπόδι από τον ιχθυοπώλη μας, πρέπει να σιγουρευτούμε ότι θα μαλακώσει καλά στην κατσαρόλα. Πρέπει να μαλακώσουν οι ιστοί του και αυτό μπορεί να γίνει με 2 τρόπους. Θα πρέπει το χταπόδι να είναι “παραγουλιασμένο”, όπως το λένε, δηλαδή να έχει χτυπηθεί προτού το πάρουμε εμείς. Ο ψαράς παραδοσιακά χτυπάει κάτω στα χοντρά βότσαλα της παραλίας το χταπόδι και το τρίβει κυκλικά. Ή, σε πιο επαγγελματικό επίπεδο, βάζουν τα χταπόδια σε ειδικά “πλυντήρια”, όπου το μηχάνημα αναλαμβάνει τη δουλειά. Αυτή η διαδικασία γίνεται για να σπάσουν οι ίνες του και να γίνει τρυφερό κατά το μαγείρεμα. Βεβαίως αν δεν ψαρέψουμε μόνοι μας το χταπόδι, δεν μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι έχει περάσει από αυτή τη διαδικασία.
»Υπάρχει όμως κι άλλος τρόπος να το μαλακώσουμε. Κι αυτός είναι να το βάλουμε στην κατάψυξη για μερικές μέρες ή αν μπορούμε ακόμα και εβδομάδες. Όσο κι αν ακούγεται παράξενο, αυτό θα κάνει την ίδια δουλειά με το χτύπημα και το χταπόδι μας θα βράσει καλύτερα. Το αποτέλεσμα και στις δυο περιπτώσεις είναι το ίδιο. Μαλακώνουν οι ιστοί του και επιτρέπουν να μαλακώσει καλά στο μαγείρεμα. Όπως είναι ευνόητο, ο δεύτερος τρόπος της κατάψυξης είναι ευκολότερος για εμάς. Έτσι στην περίπτωση που έχουμε στα χέρια μας ένα φρέσκο χταπόδι, επειδή δεν γνωρίζουμε αν πέρασε από τη διαδικασία χτυπήματος, καλό είναι να το βάλουμε στην κατάψυξη και να το μαγειρέψουμε μετά από ένα διάστημα.
»Αν βεβαίως αγοράσουμε κατεψυγμένο χταπόδι, μπορούμε να το αποψύξουμε και να το μαγειρέψουμε αμέσως. Η δική μου συμβουλή πάντως είναι να πάρετε φρέσκο χταπόδι που είναι ασύγκριτα πιο γευστικό. Αλλά στην περίπτωση που επιλέξετε κατεψυγμένο, τουλάχιστον βεβαιωθείτε ότι είναι ελληνικό, διότι τα εισαγόμενα είναι πολύ άνοστα σε σχέση με τα χταπόδια των ελληνικών θαλασσών.
Βήμα 2ο
»Αν είναι ακαθάριστο το χταπόδι που θα μαγειρέψουμε, πρέπει να το καθαρίσουμε καλά, γυρίζοντας τα μέσα έξω την κουκούλα του και αφαιρώντας όλα τα εντόσθια που περιέχει. Στη συνέχεια αφαιρούμε και το μόνο σκληρό σημείο επάνω του, το δόντι του, που βρίσκεται στο κέντρο των πλοκαμιών.
»Το πλένουμε σχολαστικά να φύγουν τυχόν άμμος και όποια άλλη ακαθαρσία από τα πλοκάμια. Το βάζουμε στην κατσαρόλα χωρίς να προσθέσουμε τίποτα άλλο κλείνοντας το καπάκι και το αφήνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά να βγάλει τα δικά του υγρά και να σιγοβράσει σε αυτά. Τις περισσότερες φορές αρκούν τα δικά του υγρά για να βράσει ώσπου να μαλακώσει καλά. Εάν πάλι δούμε ότι η κατσαρόλα στέγνωσε και το χταπόδι ακόμα είναι σκληρό, προσθέτουμε μισό ποτήρι νερό. Δεν προσθέτουμε απολύτως τίποτα άλλο και βεβαίως το αλάτι απαγορεύεται. Από το σημείο που το χταπόδι μας μαλακώσει αρκετά, μπορούμε να συνεχίσουμε την όποια συνταγή επιλέξουμε να ετοιμάσουμε».
Δες τον Γάλλο σεφ Eric Ripert να μαγειρεύει το χταπόδι βασισμένος σε συνταγή του Άντονι Μπουρντέν.
ΠΗΓΗ